Decaculinarie dobrogeană -fragmente din DIALOGURI...

Într-una din întâlnirile mele cu Radu când a venit vorba despre Deltă, deodată s-a luminat și a început a vorbi cu aceiași patimă și înflăcărare cum vorbea de satul natal, Ohaba. Era pur și simplu îndrăgostit, de Deltă, așa cum oricare din noi suntem îndrăgostiți de o ființă dragă. Pentru Radu, Delta era nu numai locul mirific ce-l chema să-și satisfacă una din marele lui pasiuni, pescuitul, dar și sanctuarul inspirației artistice și pasiunii gastronomice. În Deltă ca și pe cărările munților, Radu era în largul său, unde actul de creație se împletea cu momentele de relaxare și cunoaștere.
Era tare îngrijorat de viitorul Deltei. Îl speria acest embrion de capitalism feroce, care în ferociatatea lui de a crește rapid distrugea tot ce-i sta în cale. Delta era un loc pe care mulți, mai ales potentați politici, au pus ochii văzând în ea nu locul mirific și unic ci doar o vacă de muls. În lungile noastre clipe de tăinuire si stat la povești, mai întotdeauna venea vorba despre Deltă. Vorbea înflăcărat dar și îngrijorar. Anticipa acest fenomen și a avut dreptate.
Despre Deltă și aventurile lui din Deltă nu-și are rostul să fac referiri pentru că toate cele ce îmi povestise erau trecute, pe larg, în cărțile lui, cărți ce se găsesc în toate bibliotecile ce se respectă.
Atunci mi-a venit ideea să-i împărtășesc și eu „aventurile din zonă”, aventuri înpănate cu ceea ce și lui îi plăcea mai mult, rețete culinare. Eu i le povestisem în timp ce el mă asculta cu mare atenție și la sfârșit a spus:
-Prietene, scrie-le și pune-le într-un capitol sub numele DECACULINARIA DOBROGEANĂ .
Mai întâi am acceptat numai că mai târziu am constatat că este undeva o cacofonie și am încercat să schimb titlul; „Palea și miroaznele dobrogene”, numai că nici acest titlu nu era pe placul meu. Atunci l-am denumit „Dobrogea și zece aventuri culinare delicioase”. Mi s-a părut prea lung și nesemnificativ. Atunci am revenit și ca un omagiu adus marelui meu prieten și mentor am adoptat titlul dat de el.
Niciodată nu aș fi aflat toate aceste bunătăți dacă nu l-aș fi cunoscut pe Palea, acest pescar amator cu cunoștințe de profesionst, din Mahmudia.

1. Altfel de plachie

Când am pornit cu amicul meu, David, să facem, pentru Ali Zedan, angrosist de cereale, de origine curdă, o prospecțiune de piață în Dobrogea, prima lui propunere a fost să mergem la Mahmudia să ne cazăm la prietenul lui Palea, nici prin gând nu mi-a trecut că voi petrece două săptămâni, cu o cură de pește. Ideea mi-a plăcut mai ales că sunt un mare consumator de pește; îl mănânc în orice fel, chiar și crud. Pentru o bucată de pește, să-mi satisfac pofta, aș merge și până la capătul lumii. David știa asta și, bineînțeles, prima lui grijă a fost să găsească o gazdă unde să avem pește permanent. Pentru asta Palea era cel ma nimerit, mai ales că acum după ce fusese disponibilizat de la cariera de pietră, singura sursă de venit, pentru el și familia lui, era peștele.
Înțelegera mea cu Ali era să-i găsesc cît mai multe surse de porumb, și în funcție de cantitatea achiziționată era și comisionul meu. Alergam de dimineața și până seara. La început am fost cam sceptic privind oportunitatea unei gazde la Mahmudia, considerând că nu era o zonă unde am fi găsit porumb îndeajuns. M-am înșelat. Chiar din prima zi am găsit surse destul de mari de porumb, am început negocierile și i-am dat lui Ali telefon să-l informez. I-a plăcut, chiar a fost încântat de preț și de a doua zi a trimis camioanele să îl ridice. Aici a fost un moment cam delicat, pentru că neavând unde să-l cântărim oamenii nu prea doreau să facă livrarea. Am propus atunci să extimăm cât intră într-un camion, bine încărcat și plata să se facă la „ochiometru”. Nu ne-am înșelat că mai la fiecare camion erau în plus două, trei sute de kilograme. I-am propus lui Ali ca această cantitate să o împărținm frățește și treaba a mers și mai bine.
În prima seară când, frânt de oboseală, i-am spus lui David că în porbagajul mașinii aveam niște pachețele cu mâncare făcute de soție, să le aducă și să ne așezăm la masă, el mi-a propus să am răbdare și propune să gustăm din sticla de votcă pe care abia acum am văzut că trona pe masă alături de patru păhăruțe. Nici după cinci minute apare Palea, urmat de Rafira, soția lui și fiica lor Petruța, care aveau brațele încărcate, și până să mă desmeticesc au fost toate orânduite pe masă; pe un fund de lemn o mămăliguță aurie înălța coloane da abur și împrăștia un miros de te trăgea de nas. Pe un platou felii de scrumbie afumată acoperite de fire de ceapă verde și felii de lămâie. Cea mică, Petruța, zic mică, dar era în ultimul an la liceu la Tulcea, acum în vacanța de primăvară, purta o tavă pe care trona, pe un pat de legume cu o culoare ciudată, poate de la bulion, un crăpcean, cam la peste două kile, tăiat felii. În timpul ăsta David a turnat votca în păhăruțe și ne îmbia să ridicăm în cinstea gazdelor, dar și a bucătăresei.
-Nu se cade, că nu am nici o contribuție, a protestat Rafira. Toate astea sunt făcute de Palea, el este cel mai dibaci la făcutul peștelui.
-Da, m-am mirat în timp ce degustam o felie de scrumbie.
-Nimeni nu face mai bine ca el scrumbie afumată, a continuat Rafira. Da să gustați din plachia asta că așa ceva în mod sigur nu ați mai mâncat.
Ispitit de gazdă am luat o bucată de burtă de crap și câteva linguri din legumele dinprejur. Mai întâi am încercat a detecta ce legume sunt numai că fiind cam păstoasă nu prea aveam ce detecta. Apoi mă intriga acea culoare spre mov, decât ceva arămiu, și am gustat. Aroma cărnii era cu totul alta decât cea cunoscută, ceea ce mi-a stârnit și mai mult curiozitatea, și bineînțeles m-am repezit să cer rețeta.
-Mai gustați și vă dau și rețeta, a spus Palea în timp ce turna votcă în păhăruțe. Este o plachie, numai că are ceva mai aparte, nu ca cea obișnuită cu ceapă multă, ardei și roșii. Vedeți culoarea asta, poate că nu vă place, numai că ea vine de la sfecla roșie. Noi iarna punem la beci, la nisip pe lângă celelalte legume și sfeclă roșie. O folosim la ciorbe și salate. Într-o zi nu prea aveam cât trebuia ceapă pentru o plachie și ce mi-a venit să pun și sfeclă roșie rasă, că tot era pe masă un castron plin. Și așa am făcut. Deci, am pus, în ceaun, un pahar de ulei și pe lîngă ceapă tocată mărunt, ardei și roșii am pus sfecla și ca să-i iau din dulceață am pus, în loc de vin, oțet, ceea ce a făcut ca peștele să fie mai tare și să-i schimbe și gustul puțin. După ce legumele s-au călit, am turnat la urmă sfecla. Am adăugat apoi apă îndoită cu oțet, am pus peștele, am pus un capac și am lăsat să mai fiarbă până au scăzut legumele.Vedeți nici nu zici că-i carne de pește. La sfârșit am pus piper măcinat, puțină boia iute, verdeață tocată mărunt și foi de dafin. Gata!
Am mancat și prima grijă înainte de culcare mi-am notat pe o hârtiuță, că nu-mi luasem carnețelul cu mine, cele aflate.

2 Malasolca

Mai târziu, când l-am întâlnit pe Radu Anton Roman, venind vorba de mâncăruri dobrogene cu pește, mi-a vorbit despre malasolca, crezând că mă surprinde cu un preparat pe care să nu-l știam. Numai că întâmplarea face să iau cunoștință de o așa gustoasă și simplă mâncare lipovenească. I-am spus povestea.
-Eram în Sarinasuf și încărcam porumb de la inginerul Donosie, care avea un porumbar plin, plus și direct pe pământ, acoperit cu snopi de ciocani, o grămadă din care am încărcat trei mașini. Era mulțumit că poate să-l vândă încă și la un preț bun, fapt pentru care nici nu a fost nevoie să mai negociem. I-am spus prețul și a fost de acord. De fapt nici nu mai spera să-l vândă curând și primăvara se apropia și avea nevoie de bani pentru lucrările ce se impuneau.
Am plecat spre Valea Nucarilor, unde mi-a recomandat să caut un prieten al său, care avea și el porumb, dar nu așa de mult. Înainte de a mă sui în mașină, mi-a spus să nu întârzii mai mult de ora trei, că mama lui ne va face o malasolcă și e bună cât e caldă.
Malasolcă, repetam în gând și mă lovea cantația cuvântului puțin cam rusească și mă întrebam de unde și până unde și ce poate fi. În mod sigur mi-am zis că e ceva pe bază de carne. Da de care carne, mă întrebam și găseam mai multe răspunsuri și nici unul concludent.
Așa că am terminat de negociat și de apreciat cam cîte mașini sunt și am plecat val vârtej spre casa lui Donosie, care aflasem că de fel se trage de prin părțile Piteștiului, numai că tatăl lui fiind repartizat aici, s-a însurat cu o sarinasufeancă, și aici a rămas.
Am tras mașina lângă casă, fără să deranjeze travaliul camioanelor încărcate. De cum am deschis ușa mașinii m-a pocnit vâjâiala vântului de sfârșit de februoarie, venind dinspre cuhne, înbălsămat cu o aromă, de nu știam ce să cred. Și fuga în bucătaria omului unde o femeie micuță, cam rotunjoară, robotea la sobă de cărămidă cu plita încărcată de oale și ulcele.
-Bună ziua, am salutat femeia care abia a întors capul să răspundă, migălind ceva la masa de la perete.
-Mi-a spus Nelu că veniți pe la ora trei...
-Așa socotisem, numai că am terminat treaba mai repede și curios de ce-mi spusese că gătiți am venit într-o fugă.
-Curios!?
-Păi spuea că faceți o malasolcă și nu știam ce-i, așa că mă tot întrebam. E o mîncare?..
-Da
-Din carne?..
-Da.
-Ce fel de carne?...
-Știucă, dar și cu legume...
-Îmi spuneți rețeta?
-Da.
-Numai un pic să-mi iau să notez.
-E timp. V-o spun după ce măncați.
Am avut intenția să-mi bag nasul și să văd ce face. Numai că o privire, care m-a pus la punct, m-a făcut să renunț, înțelegând că nu-i place să se bage cineva în treburile ei.
Am ieșit afără și nu mai aveam răbdare de curiozitate. Nu mă interesa cum merge încărcatul, îl aveam pe David care se ocupa cu toate astea. Umplea bine mașina și pleca la siloz unde o cântărea, făcea actele de expediție și revenea. Era tot într-un dute-vino și asta-i făcea bine, că tot se plângea că luase cam multe kilograme, în iarna asta. Tot trăgeam cu coada ochiului spre bucătărie, unde mirosul era și mai puternic, sau mi se părea mie, că începuse să mă gâdele un șoricel la stomac.
În sfârșit a venit și momentul mult așteptat. Pe masă, la mijloc era un platou de marmură unde sălășuia un „pește”, numai că doar capul mai era, străjuit de cartofi și presărat cu verdeață.
După ce gazda ne-a invitat să luăm loc, l-a pus pe fiul său să ne cinstească, așa cum se cuvine, cu un pahar de rachiu.
-E de-al nostru, făcut din toate fructele din grădină. Așa că să nu mă întrebați ce-i. Eu îi spun mixtură, că și țuica de tescovină am turnat-o peste.
Mixtura a mers, și imediat m-am repezit la platou. Am luat carne apoi și cartofi.
-Puneți și maioneză de usturoi deasupra, mă îmbie gazda.
Bineînțeles că am pus și am gustat. Carnea era sărățică, și luată cu cartofi și maioneză era delicioasă.
-Vă place, m-a întrebat femeia.
-Minunată!
-Era preferata soțului meu. O știa de la o lipoveancă și iarna cum prindea o știucă mă punea să o fac. Uite aici rețeta, și-mi întinde o hârtie cu un scris mărunt și caligrafic, cum nu mai văzusem decât la unii mai bătrâni.
Se ia o știucă mare, și după ce este curățată se freacă bine cu sare și se pune decuseară într-un vas cu saramură. A doua zi se pune la desărat, apoi se jupoaie de piele, lăsând doar capul. Mai întâi se fierb cartofii tăiați în sferturi și când sunt aproape gata se adaugă știuca, dar merge orice fel de pește sărat. După cinci minute se scoate peștele și cartofii din oală, se scurg bine, se pun împreună calzi pe platou înfierbântat. Se servește cu maioneză iute de usturoi și verdeață deasupra.
Radu nu se aștepta să știu rețeta și chiar a comentat:
-Interesant, cum circulă informațiile și mai ales rețetele că poți să afli de una unde nici nu gândești.

5. Storceag

Totul a început de la care-i cea mai bună ciorbă de pește. Normal, Palea, susținea sus și tare că ciorba făcută de el este cea adevărată, o știe de la bunicii lui, pescari din tată-n fiu. Bosul, căruia i se dezlegase limba de la țuica de Mânzălești, pe care o adusesem eu, nu, susținea sus și tare că „storceagul” este cea mai bună. Eu mă uitam când la unul când la altul și nu prea înțelegeam.
-Ce-i storceagul sau storceacul, că nu prea am înțeles bine, am întreupt disputa.
-Este o ciorbă de pește, începu Bosul explicația, mai bine zis e o ciorbă de sturion, ce se face și se mănâncă într-un singur loc în Deltă, la Sfântu Gheorghe. Dacă nu ai mâncat așa ceva, musai să vă duceți într-o vară la Sfantu Gheorghe să mâncați această delicatesă. Pescarii de acolo o fac numai cu sturion, ceapă, morcov, cartof, ardei gras, sare și mărar verde. Peștele, după ce se curață de intestine, se spală bine și se taie rondele de grosimea a două degete. Într-un ceaun mare pun apă la fiert și când a dat în clocot adaugă capul de sturion și puțină sare. Îl lasă un pic să fiarbă apoi adaugă zarzavatul tăiat mărunt (ceapa, morcovul, ardeiul gras), iar după zece, cinsprezece minute adaugă cartofii tăiati cubulețe mici și rondelele de sturion. Îl lasă să clocotească la foc domol încă un sfert de ceas după care se pune oțet după trebuință, mai dă într-un clocot, se mai potrivește de sare și-i gata. Se ia ceaunul de pe foc și se lasă la răcit, iar după ce s-a mai răcit un pic se drege cu smântână amestecată cu ou și zeamă din ciorbă. Se adaugă marar tocat marunt. Înainte de a băga lingura e bine să dai pe gât o ceșcuță de votcă sau rachiu.
M-a surprins cât de frumos mi-a dat rețeta că abia am apucat să notez. Mi-am dat seama că nu era prea străin de gastronomie și în mod sigur mai știe și alte bunătăți culinare din zonă. Așa că l-am provocat un pic și a fost deajuns.
-Prima oară am venit aici cu un cunoscut, că prieten nu poate fi, după ce mi-a furat douăsute de dolari, dând vina pe Palea sau oricare din ei. Nu avea cum să fie așa că singurul care îmi știa buzunărelul din interiorul altui buzunar din interior era numai el. L-am îndepărtat nu pentru că m-a furat, cât că a aruncat vina pe niște nevinovați. Când am venit a doua oară am venit fără el. Începuse să-mi placă locul, am cumpărat căsuța de pe malul brațului și am refăcut-o puțin (Să deschid o mică paranteză; refacerea casei a însemnat să fie de cinci dormitoare, trei băi, o bucătărie mai mare ca sufrageria mea de la bloc și un salon cât tot apartamentul meu, ca să nu spun și dotările din curte). Mai întâi am venit cu Elena, soția, dar nu prea o trăgea inima să vină aici. Mă tot batea la cap, că ce să facă ea aici. Și cu toate acestea a venit, mai din silă, mai forțată. Prima ei impresie nu prea a fost bună; cam mult praf. Apoi cănd coana Rafira ne-a făcut o plătică prăjită nici nu voia să guste, știind că are multe oase. După ce am luat eu și am văzut că nu găseam pic de os, decât șira, am îmbiat-o să guste și nu s-a oprit decât când s-a săturat. Bineînțeles că a întrebat-o pe Rafira cum a făcut, ea l-a plasat tot pe Palea care a fost scurt: „Coniță dragă dacă ai să crestezi peștele de-a latul pe șiră până la os și-n baza cozii, acolo unde sunt oasele alea mici, ele sunt tăiate și prin prăjire dispar. Atâta tot!”
A doua zi, Palea a venit cu o găleată de obleți. Nu-mi plac peștii mici și nici amsiile, așa că mă gândeam să-mi invit nevasta la masă la restaurant. Dar unde restaurant aici, decât o bombă plină de pescari, gălăgioși și puțind a pește de la o poștă. Am rămas acasă și mă gândeam cum să-i spun lui Palea că nu-mi plac obleții, că numai ce apare el cu o farfurie vârf cu obleți prăjiți. Mai întâi m-am uitat cam lung apoi mai de rușine am luat un peștișor arămiu pe care se prinsese bobițe de mălai de aceiași culoare. La prima îmbucătură nu mi-a venit să cred ce gust rafinat avea, așa că am mai luat unul și iute cu el în gură.
„Vă lovesc cu o votcă”, a zis Palea și am aprobat imediat.
Mi-am chemat soția și i-am spus să guste din bunătățile din farfurie, care se cam înjumătățise, ca și sticla de votcă.
„Palea, hai că n-o întreb pe Rafira. Cum se fac ăștia de-s așa buni.”
„Simplu. După ce se curăță de capete și mațe și sunt bine spălați cu apă rece, se freacă bine cu sare și se tăvălesc prin mălai cu ceva piper și boia dulce și iute, dar mai puțină. Se încinge tare uleiul și se pun obleții la prăjit până se rumenesc și se usucă. Untura e grăsimea cea mai potrivită, căci usucă, colorează frumos și-i face crocanți, Orice mujdei, dar mai ales cel cu roșii, fericește aceasta prăjeală, numai că noi acum îi servim în loc de alune la o votculuiță.”
Ei bine, acesta a fost un prim argument să-mi cumpăr o căsuță aici. Spre fericirea mea și soția a fost de acord. În primăvara următoare eram proprietarul căsuței și până-n toamnă am refăcut-o, așa cum o vezi.
La ideea lui Palea mi-am cumpărat și bărcuța. Cu ea am ajuns mai în toate colțurile Deltei și zău că nu-i nicăieri un loc mai minunat ca aici. Vara aici stau, ba chiar până spre Crăciun. Așa am ajuns să cunosc locuri, oameni deosebiți dar și mâncăruri de care nici nu auzisem.
Apropo, ai auzut de cherdele?
-Nu, am dat repede răspunsul.
-Mâine ești invitatul meu. O să facă soția cherdele, a devenit expertă, mie îmi plac la nebuunie.

6. Cherdele

În doar cinci zile, afacerea luase amploare, surse de porumb aveam, încât nu făceam față solicitărilor. David și cu mine nu mai făceam față, așa că l-am chemat și pe Adiță să ne dea o mână de ajutor.
Apoi l-am sunat pe Ali și spunându-i că ritmul de preularea porumbului este prea mic și ar face bine să trimită încă vreo trei, patru mașini și două fadrome pentru încărcat. Puteam deschide astfel trei fronturi de lucru și vaporul s-ar fi umplut mai repede. I-a plăcut ideea și a fost de acord. Apoi ne-am făcut socotelile și am cerut să-mi livreze comisionul plus cota partea. Mi-a dat o sumă frumișică în cheș și restul îi va depune în bancă și-mi va trimite o copie după ordinul de plată.
Eram bucuros că îmi mergeau bine și în ziua respectivă mi s-au împlinit toate socotelile. Numai una rămăsese; să ajung cât mai repede să gust cherdenele. Numai la ele îmi stătea gândul. La Valea Nucarilor era să întreb, numai că mi-a fost rușine și am tăcut. Ar fi fost cam deplasat să pun o astfel de întrebare, când toți nu ne vedeam capul de treabă.
Am băgat mașina iute în curte și cât i-am așteptat pe David și Adiță, m-am spălat până în brâu, între pomii din grădina lui Palea. Mă simțeam ușurat, încât îmi stătea gândul la cherdenele, dar și la o votculiță. Cred că Petruța mi-a ghicit gândul că m-a întrebat discret:
-Nu vreți o votcă?
-Ba da. Dar cum de mi-ai ghicit gândul?
-Ăsta-i obiceiul lui tata: seara după ce se spală bea o votcă sau un rachiu.
Are spirit de observație, fata. Abia acum am privit-o mai atent. Era chiar frumoasă, și când zâmbea făcea gropițe în ambi obrăjori. Ochii verzi aveau o strălucire aparte de parcă te invita să-i săruți. Era să fac pasul și să-i iau capul între poalme și să sărut gropițele și obrăjorii, numai că mi-am amintit că aveam și eu una acasă de câțiva anișori. Ce ar fi să dau telefon mai întâi acasă. M-am îmbrăcat repede și am mers la poștă. După zece minute am obținut legătura și la capătul celălalt mi-a răspuns Anamaria, cu glăsciorul ei cristalin:
-Tati, tati...
Mi s-au îmuiat picioarele de dorul ei dar și de fericire că mi-a recunoscut glasul.
Am vorbit cu soția aproape o jumătate de oră, povestindu-mi că Anamaria, de cum sună cineva la ușă sau telefonul, dă fuga și strigă „tati, tati!”, Am asigurat-o că nu mai am mult că vaporul este încărcat mai mult de jumătate și că în cel mult patru, cinci zile voi fi acasă. Soția i-a spus Aneimaria că o să vin acasă, ea bătea din palme și striga: „Tati, tati meu”. M-a înduioșat că uitasem de cherdenele. Aș fi stat de vorbă cu ele toată noaptea, numai că în ușa poștei s-au înființat Palea și cu cei doi subalterni. Era clar că le era gândul la cherdenele.
Cînd am intrat în „salon”, pe masă stăteau aranjate ca la expoziție mai multe feluri de mâncăruri și sticle de băuturi. Am încercat să ghicesc care o fi mâncarea atât de dorită. Pe platou, ce trona în mijlocul mesei, era rondele de somn pane îmbrăcate în felii de lămâi. Asta sigur nu-i! Alături într-un castron salata de icre ne făcea cu ochiul. În partea cealaltă o saramură de plătică care nu semăna a ceva deosebit. Oare să ne fi păcălit?
Ne-am așezat și am deschis drumul cu ce ne-a poftit inima. Eu am vrut o palincă, pe care n-o mai gustasem din toamna trecută, și apoi prea o lăudease gazda. Ceilalți și-au pus ce-au dorit. Odată cu palinca mi-am pus pe farfurie cîteva tartine cu salată de icre, și vreo trei rondele de somn, pane peste care am stors din plin lămâie. Toate mergeau ca unse, numai că nu înțelegeam de ce pe masă nu-i și ceea ce însemna surpriza; cherdenelele.
Tot gândindu-mă la ele și rostind în gând denumirea deodată mi-a picat fisa; e clar că-i ceva dulce, ce poate să se asemene cu merdenelele. De aceea nu se găseau pe masă, gazda servindu-le odată cu cafeaua. Era clar, și mai târziu mi-a venit a surâde că nu mă înșelasem, și totuși i-am cerut gazdei rețeta. Acum a intrat în scenă soția Bosului (aflasem că-l cheamă Traian și pe soție Mioara) declamând ca la carte rețeta, dovadă că se pregătise temeinic pentru acest moment:
-Una din rețetele vechi din Dobrogea de nord, este cea ce se numește cherdele sau cherdenele în unele locuri. Ce sunt cherdelele sau cherdenelele? Mai pe întelesul nostru, este de fapt o plăcintă ce se prepară atunci cănd se făcea pe vremuri pâine în cuptorul de lângă casă. Pentru asta se oprea o parte din aluatul de pâine, care era un aluat simplu: apa, sare, drojdie și făină. Cât se lasă aluatul la dospit, se face umplutura care este din branză amestecată cu ou și cu verdeață (marar și foi de ceapa verde) tocată mărunt.
Din coca dospită se întind foi late cât palma, pe mijlocul acestora se pune umplutura, se rulează odată pe lățime și se porționează în bucăți. Se lasă circa un sfert de oră la crescut și apoi se așează pe o tavă unsă cu untură (sau ulei), după ce, bucățile se ung cu untură topită sau ulei și se presară sare gronjoasă apoi se pune tava în cuptorul bine încins. Când cherdelele sunt aproape coapte, se ung pe deasupra cu un amestec de iaurt sau lapte dulce și ouă. La un borcan de patrusute de iaurt se bat 3 ouă. Se reintroduce tava în cuptor și se mai lasă până se rumenesc.
Se servesc reci, cu un pahar de vin roșu.
Cu prima ocazie am făcut așa ceva spre disperarea soției care nu bănuia ce bunătate pregătesc, ea neînțelegând cum se împacă brânza cu mărar și ceapa verde, ce fel de plăcintă este asta fără pic de zahăr și miresme. Până la urmă am primit laude de la musafiri, dar cele mai prețioase au fost cele de la soție. Și de atunci cănd musafirii trebuiesc serviți cu ceva după care să meargă orice fel de vin fac repede scovergi și cherdelele sau cherdenele.