vineri, 12 martie 2010

Istorioare cu miroazne și crustă


Am participat la foarte multe lansări de carte, ba am organizat multe lansări. Niciodată nu mi-am închipuit ca va veni clipa când cartea mea, de suflet, va primi botezul publicului cititor. La alți scritori mi se părea ceva firesc, poate incărcat de emoție. numai că trecând prin acest eveniment, emoțiile erau coleșitoare. îmi doream să se sfârșească repede dar, în același timp să dureze cât mai mult. drogul acesta este mai mult decât plăcut.
am avut și un mare regret; nu a fost lângă mine, prietenul meu drag, MENTORUL și nașul cărții mele, cel ce a pus la ham și teleguță nouă, mârțoagă bătrână; RADU ANTON ROMAN.
Cu toate că unii cârcotași au catalogat ISTORIOARE CU MIROAZNE ȘI CRUSTĂ ca o „carte de bucate”, ea este o carte beletristică, ceva mai aparte, cu povești și oameni adevărați, dar și cu „miroazne și crustă”. mi-am dorit ca prin aceste povești să readuc imaginea omului simplu, de la tară, de la coada oii, pescarul din Deltă și nu numai, obiceiurile și tradițiile străvechi dar și arta culinară și mâncărurile lor sănătoase. Am considerat că, în aceste zile când chimizarea și falsificare porduselor alimentare ne agresează sănătatea noastră dar mai ales a generațiilor viitoare, o carte in care povestea e împănată delicios cu o rețetă este mai mult decât necesară. Radu a sesizat acest lucru și m-a pus la treabă. păcat că nu a prins finalizarea.
Și fiindcă veni vorba de falsuri, am întâlnit o mulțime ( vinuri și băuturi spirtoase și răcoritoare, maioneze și smântâni, injectarea cărnurilor poaspete cu soluții care să adauge la greutate, și altele. mai nou chinejii au scos pe piața „oul fals”, netrecut prin rectul unei găini. Nu se deosebește cu nimic de unul real decât dacă suntem avertizați de un cunoscător.
Ce să mai vorbim? Va invit să chibzuiți si să căutati să vă preparati acasă măcar cele care cer conservanți. evitați-le, ca dracul tămâia, mai ales fast foodurile, Mc Donald-urile, care la noi proliferează în timp ce în țările de origine sunt interzise.
Hai să nu ne cheltuim bruma de venituri pe MEDICAMENTE, că asta ne așteaptă dacă nu rezervăm o parte din timpul nostru să ne gătim acasă hrana...
și cei făcut de mâna ta e... sănătos!

comenzi
EDITURA RALUCA-Buzău
ralucaedit@yahoo.com
0756040580
preț 8 lei

duminică, 7 martie 2010

Licoarea lu’ nea Buciumeagă


La alivenci, hop şi noi, la război… înapoi!

Cu nea Leuştean, paznicul de vânătoare de pe dealurile Ciuhoilului, m-am întâlnit întâmplător la un târg de vite.
Stăteam de vorbă cu nea Marin Buciumeagă, mare achizitor pe vremea acelei ORACA, azi geambaş de cai şi vite mari. Mă sfădeam cu el din pricina unui viţel, care, zicea el sus şi tare, din priviri îţi spunea câte kilograme are, plus-minus maxim două. Nea Leuştean s-a aplecat la urechea mea şi mi-a şoptit: „Nu te pune, domnule, cu ăsta, că pierzi… mare hoţ, abia aşteaptă să prindă în laţ pe unu’ ca mata ca să-şi ia pă degeaba micii şi pă puţin două beri.” Ei, chiar că voiam s-o mai văd şi pe asta! M-am prins la rămăşag şi am pornit-o, cu viţelul, către cântarul de la intrarea în obor.
- Cât ai zis că are? îl întreb numai ca să-ntăresc rămăşagul.
- Păi, nu mai mult de 165 de kile… zice nea Buciumeagă repede.
- Şi cel puţin…?
- Vreo 160… spune el hotărât, făcând cu ochiul proprietarului. Pe cât v-aţi înţeles? îl întrebă, ca şi când nu ar fi ştiut.
- Pe patru opt sute, zice proprietarul, da’ dânsul nu dă mai mult de patru juma’ că zice că nu are mai mult de o sută juma’, şi eu zic că-i mai mult
- Păi e bine cum zice domnul, preţ bun pentru amândoi, da’ micii îi dă domnul că pierde rămăşagul, nu-i aşa? Ne-am înţeles, zece, nu? Că de pierd, dau eu douăzeci…
- S-a făcut, zic şi încep să cred că voi pierde.
Urcăm viţelul pe cântar şi cantaragiul zice sec o sută şaizeci şi trei juma. Cine plăteşte taxa?
- Bineînţeles că eu.... şi scot una de zece mii.
- Băiete, leagă viţelul la căruţa mea, zice Buciumeagă mulţumit că a câştigat, şi hai la masă, să-ţi iei banii, iar domnu' să-şi achite datoria de onoare. Peste numa’ două halbe coane, că mai mult nu merge.
Am comandat grătaragiului câte zece mici de căciulă, inclusiv lui Leuştean, pe care nu l-am ascultat, aşa că am pierdut, mulţumit că am luat viţelul la sub 30 000 kilul.
La masă, din vorbă în vorbă, Buciumeagă îl întreabă pe Leuştean:
- S-au copt pădureţele şi coarna?
- Într-o s’tămână sunt numa’ bune. Tu pune şi pregăteşte putinica. Ai umflat-o?
Leuştean, văzându-mi privirea nedumerită, explică:
- În fiece an merg cu pezevenghiul ăsta şi culegem mere şi pere pădureţe, cam câte un săcotei, o traistă de coarne coapte bine şi una de măceşe. I le dau, iar peste 3 s’tămâni merg la el cu o sticlă, oricât de mare, cu apă; el merge în polatră şi îmi aduce sticla plină cu premerească, o licoare rozişoară şi acrişoară care-i tare bună de orice, de ficat, de stomac, de maţe, de plămâni… dar afurisitul nu vrea nici în ruptul capului să-mi dea şi mie reţeta.
- De ce, mă, să ţi-o dau, ca să nu mai găsesc eu pădureţe? şi se lăsă zâmbind ironic pe spătarul scaunului de plastic.
- Cum vine asta, nea Buciumeaga? întreb într-o doară, că doar Leuştean a zis tot ce trebuia.
- Păi, să vii mata până la mine, că tot trebuie să dai pielea ăluia legat de căruţa mea, că n-ai ce face cu ea şi am să-ţi dau premerească, că zilele astea dau drumu' la canea.
N-a fost nevoie să zică de două ori.
M-am şi dus cu pielea viţelului caldă încă la nea Buciumeaga. Mai fusesem cândva la el, în regimul trecut, l-am prins ascultând „Europa liberă”. I-am zis repede că şi eu ascult şi, să-ntăresc, i-am spus pe nume celui care vorbea. Aveam şi o sticlă mare de cola, cu apă. Când m-a văzut nea Buciumeagă a început să râdă în hohote.
- Cine a spus să vii cu apă? Iaca fântâna, colea, în colţu' casei, e plină…
- Aşa a zis nea Leuştean, că altfel nu dai… cum ziceai că-i spune?...
- Premerească… Leuştean ăsta este un zgârie-brânză de numa’… să nu-l văd că intră cu mâna goală în curtea mea i-am zis să vină cu sticla plină. Da' prostu’ nu s-a prins… el o aduce cu apă, ce, vinu' lui n-ar fi mers?
Dispare cu un cofer în magazie şi se întoarce cu el plin de o licoare roz de toată frumuseţea. Toarnă în pahare şi îşi cheamă femeia.
- Îl mai ştii pe domnu’? o întrebă întinzându-i un pahar plin de premerească. Hai noroc, zise Buciumeagă ridicând paharul fără să ciocnească şi luă câteva înghiţituri.
Am dus încet paharul la nas şi mi-a pătruns în nări un miros plăcut de poame şi de fân. Am luat o gură de licoare şi am plimbat-o spre cerul gurii, aşa cum fac degustătorii de vinuri. M-a plesnit o aromă de mere şi de pere pădureţe şi nu mai ştiu ce şi o mie de ace îmi înţepau gura, ca la şampanie. Am mestecat înainte să-nghit, de parcă ar fi rămas îmbucătură de fructe în urmă. Am mai luat o gură de premerească şi am început s-o plimb agale înainte să-nghit. Parcă aveam mai multe ace acum în gură… şi mai pătrunzătoare, plus toate fructele pădurii. Nea Buciumeagă privi complice către soaţă, apoi spre mine:
- Ei?...
- E tare, domnule! am zis şi am băut paharul până la fund. N-am apucat să-l pun jos, că nea Buciumeagă s-a şi repezit să-l umple la loc.
- Luaţi, că am o tocitorică de 30 de vedre, plină, şi abia i-am dat drumul. Marie, ia adu tu damigenica aia de-o vadră să i-o umplem domnului, aşa, ca pentru sufleţelul lui. Dar să-mi aduceţi vasul înapoi, ţin mult la el.
L-am întrebat din ce face băutura aceea, aşa bună şi răcoroasă:
- E taină… dar să ştii, domnule, că dacă te pui cu ea, te trage la şanţ!
Mă topeam de curiozitate ca zăpada primăvara. Să plec fără să aflu taina? Îmi făceam planuri cum să-l înduplec şi să mi-o dezvăluie, când, pe neaşteptate, în timp ce tanti Maria punea ceva bucate pe masă, nea Buciumeagă luă din dulapul din colţ o sticlă cu un lichid gălbui şi trei păhăruţe şi începu:
- Întâi, îţi trebuie o putină de douăzeci-treizeci de vedre din lemn de brad, cu capac, da' nu mai pui nimic altceva în ea. Când merele şi perele pădureţe se coc şi încep să dea în cafeniu, le culegi şi le pui în putină aşa cam câte un sac de 3 duble de fiecare şi câte o dublă de măceşe şi coarne şi o juma' de afine. Mai pui şi zece - cinsprezece gutui din cele sălbatice, că-s mai parfumate, mere creţeşti şi pere din cele moi. Pui apoi apa la nivel şi pui capacul închis bine. După trei s’tămâni umbli şi tragi la canea din licoare. Câtă licoare tragi, tot atâta apă pui, dar nu tragi mai mult de 3-4 kile pe zi şi tot aşa până la Crăciun. Te spală de toate relele, e mai bună decât dacă ai ţine post ca la carte, că eu nu prea pot ţine. Asta-i tot. Am învăţat-o şi eu de la un vâlcean când eram în război, numa’ că eu o fac mai bună, că pun pentru culoare măceşe şi coarne şi afine în loc de sfeclă roşie. Ia să vedem acuma, ştiţi din ce-i rachiul ăsta?
Închin în cinstea gazdelor şi gust licoarea gălbuie din păhăruţul dungat. Tare şi… cu un gust parcă… oleacă spre dulce-acrişor… Nu, nu ştiu, dar e ceva care merge tare bine.
- Rachiu de coarne şi cu ceva măceşe. E şi medicament, mai ales pentru maţe.
De atunci, de câte ori cumpăr câte un viţel pentru trebuinţele casei, îl sun pe nea Buciumeaga şi mergem în obor. Când îi duc pielea, iau şi o damigeană de o vadră, goală, că apă are el…şi o sticlă de un kil, să mi le umple pentru sufleţelul meu.

Pui ca la Pietroasele


Nu tot ce zboară se mănâncă.

Când l-am cunoscut pe nea Gligore Chelaru, bărbatul celei mai vestite ţesătoare de covoare şi macate din Pietroasele şi împrejurimi, nu prea mi s-a părut a fi destoinic în ale bucătăriei. Mai târziu, aveam să mă conving că mă înşelasem amarnic. Era vestit în a prepara o tămâioasă grasă, dar şi bucate mai dichisite. Într-o zi, în timp ce ne delectam cu o tămâioasă, numai ce-l văd că se ridică de la masă şi mă invită în bucătărie. „Hai, până vine Anica de la biserică, să facem un pui. Cum îl vrei, franţuzesc, cum am deprins de la nişte franţuji, ori aşa cum îmi place mie, o invenţie de-a mea, fript şi apoi tras la tigaie cu vin?

M-a surprins nea Gligore. Mă aşteptam la orice, dar să îmi vorbească de o specialitate franţuzească, nu. Ca să mă conving, l-am întrebat cum e reţeta asta franţuzească şi de unde o ştie.

-Aici la Staţiune, au fost, într-un an nişte franţuji, iar Anica ajuta la bucătărie - începe el aprinzând foc de lemne pentru jar. Hai că au adus de la „Avicola” vreo 10 pui, mai graşi, ca pentru musafiri, să îi facă. Un franţuz, de cum i-a văzut, a început să strige „O la la!” şi călare pe bietele femei în bucătărie, nu, că unul îl face el cum îi place. Te pui cu nebunul? L-au lăsat să îşi facă mendrele. Şi numa’ ce a mai cerut: şuncă afumată, caşcaval, smântână, sare şi piper, a porţionat puiul şi a scos din piept patru porţii de grosimea unui deget, iar spatele şi aripile le-a dat deoparte. A dat cu sare şi piper pe fiecare bucată de carne. A tăiat şunculiţa în felioare subţiri şi lungi. A înfăşurat copănelele şi bucăţile de piept cu felii caşcaval, iar deasupra, a înfăşat bucăţelele cu felii de şuncă afumată. Pieptul îl rulează şi îl leagă bine cu aţă, iar copanele le prinde cu scobitori. Pune bucăţile la prăjit cu unt şi ulei, juma-juma (ăştia-s morţi după prăjeli în unt), până ce a început să prindă o culoare brun-auriu peste tot. Apoi a turnat un pic de apă şi a acoperit cratiţa cu un capac, lăsând să fiarbă un sfert de ceas la foc foarte mic. A scos carnea din oală şi a aşezat-o pe un platou. Peste grăsimea din oală a turnat smântână, aşa ca o litră, şi cu o lingură de lemn a răzuit arsura de pe fundul oalei. Acest sos l-a turnat peste carnea prăjită şi să fi văzut ce înfulecau.

Mi-au venit năbădăile, ce, noi nu ştim să facem un pui mai acătării? Şi ce crezi că am făcut? Am luat un pui şi l-am trântit pe sare pe plita încinsă şi l-am ameţit un pic, după care l-am tăiat în patru. L-am pus în cratiţă cu un pic de ulei şi când a început să sfârâie l-am întors pe partea ailaltă şi am turnat vin cât să acopere carnea, am presărat piper, scorţişoară, ceva mai multicică şi am lăsat să fiarbă la foc domol până a scăzut mai mult de jumate. L-am invitat pe franţuz să guste şi… am rămas eu să mănânc franţuzeasca lui. Asta e…dar de atunci m-am împrietenit cu franţujii...”

În timp ce savuram deliciosul pui, l-am întrebat cum se prepară vinul pelin şi tămâioasa.

- Lasă pe altă dată, că este timp destul, veni răspunsul... Măi nepoate, dacă tot te dai aşa priceput, ia să vedem dacă ai ştiinţă cum se fac micii. O pun pe Anica să-mi facă, numai că nu-i ies ca ăia de la cârciumă.

- E normal. Aia sunt „descântaţi”. Uite, am să-ţi spun reţeta de mici aşa cum am aflat-o de la fraţii Piticu. Ia şi notează.

În primul rând, micii, ca să fie gustoşi, trebuie să fie făcuţi din cane proaspătă şi cât mai multă, din cel puţin 7 kilograme de carne.

Se ia cărniţă de vacă (ceafă), fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşina de tocat cu orificii potrivite, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau, în lipsa acestuia, chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame seu pentru fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în niciun caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoare a mititeilor. Pentru a se păstra culoarea roşie, carnea înainte de a se toca se presară cu silitră, dar numai la cantităţi mai mari. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează: 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt, 12 grame de cimbru uscat cât mai mărunt şi proaspăt pisat, 4 grame de ienibahar pisat mărunt, 2 grame de coriandru pisat mărunt, 2 grame de chimion pisat mărunt, 1 gram de silitră (facultativ pentru a-şi păstra carnea culoarea roşie), 8 grame de bicarbonat de sodiu, o linguriţă de zeamă de lămâie, 1 lingură de untdelemn, 1 căpăţână bună de usturoi. La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adaugă pentru fiecare alte cinci kilograme de carne câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.

Înainte de toate se face o supă din oase de vită cu măduvă, câte 500 g la fiecare kilogram de carne, şi se fierbe în apă cât să treacă puţin peste oase, şi cu 10 g de sare la fiecare litru de apă. Se fierbe până scade apa la jumătate. Se răceşte, se adună grăsimea şi se strecoară să nu treacă fărâme de carne fiartă. Supa de oase se poate înlocui cu apă minerală şi în acest caz se elimină jumătate din cantitatea de bicarbonat.

Se frământată carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, să te treacă şapte ape, adăugând de la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeamă de lămâie (când nu se foloseşte apa minerală). Jumătate din supa de oase sau apa minerală şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin.

Amestecul se acoperă şi se dă la rece o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământată o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase sau apa minerală. Se freacă usturoiul bine mărunţit cu 2 linguri de ulei şi se stinge cu apă călduţă, câte o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas, apoi se strecoară. Se adaugă sucul de usturoi şi se mai frământată odată amestecul preţ de un sfert de ceas. Se dă din nou la rece, în frigider reglat la 4-5 grade, până a doua zi. Cu trei ceasuri înainte de a fi fripţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la rece, pentru a se încălzi şi înmuia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii prin pâlnie groasă de două degete şi lungi de 4-5 degete, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă, pe o tavă unsă cu ulei, să stea la zvântat un ceas. Se frig pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca să prindă o crustă rumenă de jur împrejur şi să păstreze în interior sucul care le da savoarea inconfundabilă. Odată puşi pe grătar, se întoarce fiecare mititel doar de trei ori, până când se frige. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Dacă se frig la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, leapădă tot sucul aromat şi capătă un gust fad.

Numai aşa veţi obţine micii cei mai savuroşi, aşa cum zici că numai la cârciumă găseşti, şi mai ales la nea Lae din Barieră, luaţi direct cu mâna, să simţi că-ţi frig buricele degetelor şi după fiecare să le sugi între buze pentru a le simţi deliciul.

O mare greşeală este zgârcenia la condimente, mai ales la usturoi şi piper. Mai cu seamă usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.

Şi apoi, nene Gligore, nu uita, micilor le stă bine alături cu o bere rece ca gheaţa, iar în lipsă merge şi un vin roşu sec...

Într-o toamnă, nea Gligore a cumpărat un tăuraş şi zor nevoie mare să merg la facere de mici. Ne-am pus osul la treabă, muncirăm două zile de ne-au trecut sudorile şi hâşt cu pităcile la probă pe grătar..

- Tot mai buni sunt ăi de la Lae, decretă scurt nea Gligore, suflând în pitaca ce o arunca dintr-o palmă în alta să nu-l frigă…

Tochitura măcelărească à la Babeş măcelaru’


Oaspetele, ca peştele, cu cât stă mai mult... strică.

În mahalaua noastră, cel mai cunoscut personaj era „domnu’ Babeş”. Nu locuia în zonă, dar până şi copiii de grădiniţă îl ştiau, mai ales că avea şi o statură impozantă, aşa cam la aproape doi metri, o burtă, vorba aia, iaca la colţ de stradă apare un buric, iar neica Babeş după un ceas şi un pic. Cu toată statura impozantă şi şorţul alb, cam cât un cearceaf, prins la brâu, mereu pătat de sânge, ce-i dădea un aer sinistru de criminal, era blând ca un miel. Aprig era atunci când pe butucul din măcelărie porţiona cu barda, care cred că avea peste cinci ocale, fleicile de carne pe care le aşeza pe masa de lângă cântar ca soldaţii la adunarea batalionului. Când îşi termina treaba, scotea un scaun în faţa prăvăliei şi se aşeza rezemat de perete cu spătarul între picioare, şi cât era ziulica de mare stătea la taclale cu copiii vecinilor. Întotdeauna avea câte o poveste, scornită pe loc şi pe care o uita, iar noi îl prindeam cu şoalda când îi ceream să ne-o spună iar.
Când a început să-mi mijească tuleile sub nas, nu-i mai ceream să-mi spună poveşti, ci îl puneam să-mi dea reţete de mâncăruri mai ales cu carne, că avea ştiinţă de multe. Eu ascultam cu atenţie câte o reţetă şi fuga acasă, o notam şi mă duceam la mămica, îi ceream ceva bani şi cumpăram cele necesare şi o făceam, că biata femeie se speriase de meteahna mea.
Într-o zi, tocmai primise marfă şi, luat cu treaba, mi-a răspuns mai în silă la salut, că am crezut că l-am supărat cu ceva. După ce s-a dumirit cine l-a salutat, a scos jumate din corp pe fereastră, peste masa plină cu marfă şi mă strigă.
-Ia vino un pic. Te grăbeşti?
-Nu!
-Oare ţi-am zis reţeta de tochitură măcelărească?
-Zis.
-Nu-mi reamintesc, pentru că nu ştiu să fi venit vreodată să cumperi tot ce trebuia.
-Păi e prea stufoasă.
-Cum?..
-Adică e mai greu de procurat toate cele necesare şi de făcut acasă.
-Nu zău!... Dar cel puţin ai reţinut-o?
-Sigur că da.
-Ia zi. Ce trebuie?
M-am concentrat un pic şi am început să turui ca o morişcă:
-Trei sute de grame de vită, trei sute de grame creier de viţel sau porc, cam o sută cincizeci-două sute de grame măduvă, o sută mililitri de ulei, o jumate de pachet de unt, o jumate de kil de ceafă de porc, două-trei sute de grame de guşă de porc, o jumate de kil de ceafă de viţel, o jumate de kil de ficat de porc şi viţel, o limbă de porc, doi-trei rinichi de porc sau viţel, facultativ trei-patru fudulii, un sfert de şlung sau glandă tiroidă de viţel, o litră şi mai bine de vin alb sec (demisec), o bere brună, una, două, după gust, linguri de boia iute, o linguriţă de piper negru măcinat proaspăt, două linguri de pudră de busuioc, două linguri de cimbru, două-trei căpăţâni de usturoi, trei-patru linguri de oţet de mere, două cepe întreagi destul de mari. E bine?
-Este… Ai un pic de răbdare, şi dispăru în spate, după cortină, unde ştiam că-i un dulap frigorific imens. Apăru cu o pungă de plastic pe care mi-o întinse.
-Ai aici cărnăraia necesară pentru două tochituri. Tu fă una şi pe seară te aştept.
Am luat punga şi nu am mai comentat şi, de frică să nu se răzgândească, am dispărut după colţul străzii.
Cum am ajuns acasă, am chemat-o pe mămica, i-am cerut condimentele şi restul ce trebuia şi la treabă.
Într-un ceaun, cu capac, în care mămica făcea zacusca, la foc potrivit, am pus la prăjit în unt momiţele, şlungul, creierul şi măduva tăiate foarte mărunt şi, când au început să se rumenească, am adăugat circa o jumătate de litru de apă. Am mărit flacăra şi, când a scăzut apa, am pus uleiul, lăsând să se încingă bine, apoi am adăugat, pe rând, ceafa de vită şi de porc, iar după cinci-şase minute am adăugat ficatul, fuduliile şi rinichii, toate tăiate în bucăţele cât să îmbuci odată. Am lăsat să clocotească la foc iute circa cinci-şase minute, având grijă să amestec permanent, după care am adăugat jumătate din vin îndoit cu berea brună, ba chiar şi puţină apă, cât să treacă un pic peste cărnăraie. Am condimentat, după gust, cu sare, boia de ardei iute, piper, pudră de busuioc şi cimbru. Apoi am pus ceapa întreagă şi am dat focul la mediu spre mic, am pus capacul la ceaun şi am lăsat să fiarbă la foc foarte mic circa o jumătate de oră, timp în care tot la cinci minute amestecam cu linguroiul să nu se lipească. Din usturoi am făcut mujdei frecat cu puţin ulei şi stins cu sos din ceaun la care se pune, după gust, pentru acreală, oţet de mere, şi cu cinci minute înainte, am adăugat restul de vin îndoit tot cu atâta apă.
Când pe fundul ceaunului s-a făcut un sos consistent, iar grăsimea a început să iasă deasupra, am stins focul.
După ce mai întâi am lăsat acasă jumătate, am luat ceaunul, l-am acoperit cu o faţă de masă să nu vadă vecinii, şi am fugit la nea Babeş.
De cum m-a văzut, a intrat iute în prăvălie, a lăsat jos geamul şi m-a tras după perdeaua care ascundea frigiderul. Pe masă deja aştepta o sticluţă de triplu sec şi una de cabernet, alături de o pâine neagră dublă (măi să fie, de unde a luat-o, că nu prea am văzut în magazine aşa ceva, că numai pe la unităţile militare se mai găsea?).
-Ia să vedem ce ai făcut, şi numai ce rupe un coltuc din pâine şi întinge în sos. Îşi şterge mustaţa după câteva îmbucături şi dă verdictul:
-Mâda, bună, numai că mai trebuia ceva sare şi mai multă boia. Da’ merge, aşa că, ţâncule, (vai, ce mă enerva cu asta şi cred că voit îmi spunea aşa, să mă fiarbă) ai nota … Stai să mă mai gândesc. Apropo, guşti un pic de triplu, şi până să aştepte răspunsul, mi-a turnat în păhărel. Ia! Hai noroc!
A fost prima oară când am gustat tărie, dar mi-a plăcut. Era aromată şi parcă răcoroasă. În ziua de azi, nu se mai găseşte aşa ceva.
-Măi, tu bucătar să te faci, auzi? îmi zise printre mestecături, hai, gustă şi tu!
Bineînţeles că am gustat, mai ales că un şoarece, căzut parcă din păhăruţ, se plimba şi mă gâdila la stomac.
La urmă am gustat şi un pahar de vin, cabernet adevărat, cum zicea nea Babeş, că la plecarea acasă mi-am uitat şapca de licean. Ajuns acasă, mămica a sesizat că ochii îmi străluceau şi priveau nesigur, m-a servit cu o „zeamă de limbă”, iar la prima ei întâlnire cu nea Babeş l-a certat, mai să-l bată, ea, care abia dacă-i ajungea cu un cap peste cureaua de la pantaloni.

La căşărie la nea Iorgu Ungurean


Dimineaţa mănâncă singur, la prânz jumate dă la alţii şi seara dă mâncarea la duşmani.

Am fost, zilele acestea, în zona Ivăneţu şi am poposit la căşăria lui nea Iorgu Ungureanu - stână frumos orânduită şi pricopsită - la care am gustat o brânză de burduf cum nu am mai mâncat de mult. Nea Iorgu „propitarul” are stână împreună cu fiii şi ginerele său, cu oile lor şi oi adunate în învoială, cu 3 chile de brânză şi unul de urdă pe cap de oaie cu lapte. Părintele Stanciu, o mână de om, dar cu un suflet mare şi cu har dumnezeiesc, mi-a vorbit prima oară de nea Iorgu, la care mergea în fiece vineri şi-i făcea cetire din cărţile sfinte pentru sănătatea animalelor şi a ciobanilor şi de fereală de jigănii. Spunea că nu-i baci pe o rază de şapte munţi şi văi să facă un caşcaval mai bun decât el, afumat cu cetină, sau brânză la burduf, înăsprită de îţi înţepa nările.

După ce m-au omenit cu fiertură şi tocană mocănească, aşa între două pahare de vin, cu greu l-am făcut pe nea Iorgu să-mi dezvăluie secretul reţetei de fabricare a caşcavalului şi a brânzei de Penteleu. S-a pornit greu bătrânul, motivând că azi nimeni nu mai face caşcaval, că nu rentează, şi-i muncă multă şi degeaba, că a uitat reţeta şi câte multe altele, dar, se justifica el, că-i e frică să nu dea greş că poate a uitat-o. Până la urmă, după ce s-a dus încă o sticlă de roşu de Blăjani şi se uita pofticios după cealaltă, care stătea pitită în bagajele mele şi văzând că o scot, şi-a adus aminte reţeta.

- Caşcavalul de Penteleu, domnule, zise, ştergându-şi cu palma mustăţile de rămăşiţa de vin, din cel adevărat, nu de la combinat, se face numa' la coada oii, aci, la răcoarea muntelui şi numa' în tingiri de aramă bine spoite de ţigani, care veneau în fieş'ce august să-şi facă treaba şi nu cereau plată decât brânză şi urdă. Căşarul, pe lângă tingiri mari de 20 de vedre, trebuia să aibă întâi de toate arpa de tăiat şi mărunţit janţu', sidila - pânza de bumbac sau in, cuţit de căşuit, coşuri de nuiele pentru opărit caşul şi forme pentru format caşcavalul, forme speciale din lemn de gorun de la margine de pădure.

- Ce-i arpa?

- O furcă cu două crăci, de alun, cu aţe de in, multe legate întins în suciş şi curmeziş între coarne, cu care se mărunţeşte janţul. Gheorghiţă, adu tu unul să vadă domnu'. Dar tot dichisul este cheagul, domnule, cheag numai de miel care nu a mâncat iarbă, păstrat la grinda corlăţii, să-l bată oleacă fumul. Toţi fac azi caşcaval, da' ăl adevărat se face numa' din lapte, când începe iarba să se usuce, aşa din august, septembrie încolo, până la Sfânt' Dumitru, când se sparg stânile. Atunci este lapte puţin şi mai gras. Caşul, de nu-i gras şi proaspăt, fără să apuce să se acrească, nu-ţi iese caşcavalul bun şi să nu aibă strop de zer, că ăsta dă acreala.

Ei, dar şi caşul nu trebuie să fie orişicum. După ce s-a strecurat laptele în mai multe pânze ca să nu treacă fir de ceva străin, se încearcă de-i cald cât trebuie, de nu, baciul face un foc domol sub tingire. Laptele trebuie să nu fie mai cald decât căldura de la subţioară. Aici iar e dichis, că, de-i mai mult, se acreşte caşul şi nu mai e bun de caşcaval, de-i mai puţin, nu încheagă bine şi nu feliază caşcavalul.

- Şi care este temperatura? am întrebat cu speranţa că poate mai aflu un amănunt.

- Aşa ca omul pân' să-l ia frigurile (n.n. - sub 34-35 grade), o taie scurt nea Iorgu. Când e cald, baciul face proba cheagului, că, de nu-i bun cheagul, strică laptele şi, cât lapte are, ştie după semnele de măsură din tingire, cât cheag şi câtă sare să pună.

- Păi, se pune sare înainte de închegat? întrebai alarmat.

- Nu, omule, sare de mâncare, e altă sare de-i zice sare de stâncă, de calcar, o aduceau covăsnenii altădată.(n.n.- sare de calciu sau mai exact clorură de calciu, după cum am aflat mai târziu).

- Şi câtă sare pune?

- Cam o lingură bună rasă la 10 vedre de lapte şi amestecă bine ca să se topească sarea, dar şi ca cheagul să se împrăştie în tot laptele. După trei sferturi de ceas, baciu' ia arpa şi mărunţeşte janţul, să fie cât bobul de fasole mică, şi-l lasă un sfert de ceas să se odihnească. Dă foc la tingire şi într-un sfert de ceas să se încălzească janţul, ca atunci când îl iau pe om frigurile alea rele ( n.n. - 40-42 grade) şi dă la o parte buturuga şi lasă numa' puţin jar ca să ţină căldura încă un sfert de ceas. Janţul se adună şi se separă de zer. Îl taie iar cu arpa dar nu prea mărunt. Se ia în sidilă (n.n. - pânza de sedilă), se pune pe crintă la scurs şi după ce îl leagă pune greutăţi mici la început, iar după cinci minute taie caşul din nou cu cuţitul de lemn, îl adună mai strâns şi pune greutăţi mai mari - cam 4 ocale la ocaua de caş - şi îl lasă o jumătate de oră să se scurgă. Caşul scurs îl pune pe poliţă o zi, întorcându-l de câteva ori pe cealaltă faţă.

Se dă foc la saramura de opărit caşul, în care se pune apă două părţi şi o parte zer crud şi cald, după ce a fost urduit. La 10 vedre de zeamă, pune 10-12 ocale de sare din muntele de la Mânzăleşti, din aia de-i ca geamul. Cât se încălzeşte saramura, se taie iar caşul în fâşii groase mai mici decât jumătatea deştului mic şi late de 5 deşte, cu cuţitul de căşuit, care este special făcut. Când saramura s-a încălzit de abia poţi să ţii mâna în ea, fără să te frigă tare, dar să nu fie nici prea rece, se pune caşul în coşuri şi coşurile se scufundă în tingire şi se ţin aşa preţ de un minut, cam cât să se încălzească caşul, să-l ţii în mână fără să te frigă tare, dar nici să fie prea rece. Şi aici e un dichis, că, de nu-i cald, nu se face pasta bună, iar de-i prea fierbinte, se topeşte caşu' şi aleluia cu caşcavalul. Se pune caşu' opărit pe masă şi se ia la frământat până devine o pastă ca untura. Căşăriile mai mari au maşini de făcut pasta, dar cea mai bună frământare tot cu mâna se face. Pasta asta se pune în forme de lemn, ca ciurul de mălai cu două site la fiece cap, căptuşite pe o latură cu pânză, ca să poţi scoate repede roata, dacă nu-i bine lustruit cercu' de la margine. Roata să nu fie mai rotundă de o şchioapă şi mai groasă de jumătate' de şchioapă (n.n.- adică cu diametrul de 22-25 cm. şi înălţimea de 12-13 cm.) Se lasă în formă până a doua zi, dar după un ceas se scoate capacu' formei şi se înţeapă cu moşu', ca să scoţi golurile şi se întoarce pe faţa ailaltă.

- Ce-i moşu'?

- Ştii pieptenele de dărăcit lâna?

- Da.

- Cam aşa este şi moşu', numa' că este ca o bidinea din ace subţiri, ca alea de cusut cojoace, lungi de 3 laturi de palmă şi mai mică decât forma cu 4 deşte. Face baciu' o înţepătură cu moşu' şi întoarce roata pe faţa ailaltă. Într-o jumătate de zi se întoarce caşu' de 3-4 ori. Vezi, mata mănânci caşcaval, da' nu ştii că baciul nu doarme, ca tot omul, că de doarme nu 'ese caşcavalul bun. El la două ceasuri se scoală şi întoarce caşcavalu'.

- Şi formele cum sunt, au o construcţie specială?

- Cum să nu. Marginea rotundă este din aşchie de gorun, arcuită la cald, de s-a făcut cerc, şi se coase la împreunare cu aţă de in şi se acoperă cu ceară tare. Sita-i tot de in, cu ochiuri de trece bobul de grâu şi este prinsă cu cerc tot din lemn de tufă, zimţat la margine, care trebuie să fie mai ’naltă cu un deşt, să nu atingă caşu' de poliţă şi să intre şi aer.

Toate căşăriile adevărate au beciuri, unde te îmbraci gros de vrei să stai un ceas, şi nu au umezeală, beciuri săpate în stâncă cu faţa la miazănoapte, unde pe poliţe se ţine caşcavalul după ce s-a scos din forme. Beciurile astea au două camere, una ca să facă uscarea caşcavalului, şi-i la intrare, şi a doua cameră unde se păstrează caşcavalul, despărţite de o uşă groasă de lemn. Când usuci caşcavalu', mai întâi pui pe poliţă numai câte două roţi, una peste alta. În primele două zile se întorc roţile şi pe feţe, dar şi cea de sus jos, de 2-3 ori pe zi, apoi o dată la 2 zile timp de o s'tămână. După o s'tămână, le treci în odaia rece, faci coloană de 4 roţi şi le laşi 7-8 s'tămâni, apoi, dacă vrei, îl parafinezi, ca să-l păstrezi şi un an, dacă nu le înveleşti în pânză deasă câte una.

Caşcavalul bun este atunci când este tare la tăiat, are culoare galbenă şi nu miroase decât a brânză. În beci, el mai face mucegai, asta nu-i rău, că se şterge la parafinare, dar unora le place şi aşa.

- Dar ştii cum se fac unele caşcavaluri de au goluri cât măslina în ele?

- Ăla este şvaiţer nemţesc. Păi, când îl pune la forme, nu îl presează prea tare, de are urme de zer în pastă, nu-l înţeapă cu moşu şi-l ţin la căldură să fermenteze un pic de se umflă zeru'. După o s'tămână, îl înţeapă să iasă zeru' şi rămâne aşa gheunit. Era odată, înainte de război, venea aci un neamţ. Stătea din august până la Sfântu' Dumitru, şi l-au învăţat să facă lapte la putinei, de făcea câte 20 de putini. Mergea la stânile de aici şi făcea şvaiţer din ăsta şi zicea că 'ese mai bun ca ăla al lor, că laptele are ceva deosebit faţă de ăla. Nu mai ştiu, dar parcă băga şi ceva de se umfla ca aluatu' când îl frământa, în rest cam ca la noi.

-Ei, acum sunteţi mulţumit, domnu' Marian, şi cred că nu am uitat nimic, că de, bătrâneţile, iar privirea lui căta către bagajele mele, unde ştia că mai am o butelcuţă. Bun vin. Am mai băut aşa ceva când eram tânăr şi duceam la Buzău brânză şi caşcaval la restaurantu' lu don' Nae Piticu şi la prăvălia lu' don' Stroie Buzatu.

După care bătrânul a rămas cu privirea în gol, probabil că vedea filmul acelor vremurilor trecute şi neuitate, şi unde era toată tinereţea lui. După un timp a zis, aşa parcă numai pentru el:

-Ei, domnule Marian, ni s-a dus vestea de la caşcavalul şi brânza noastră, de mergeam cu ea şi la Constanţa la nişte turci. Acum ăştia nu mai vrea să mai facă, şi arătă cu capul spre feciori şi ginere care trebăluiau în corlată. Io nu mai poci face, da' tot aici stau, că acasă mă apucă năbădăile, că nu simţ miros de târlă şi de oaie...

Lăsându-l pe nea Iorgu Ungureanu cu amintirile lui şi butelca mea, m-am dus lângă Gheorghiţă, fiul lui cel mare, care susţinea sus şi tare că nu rentează să faci caşcaval, şi acum îmi dau seama de ce.

-Păi este mai spornic să faci brânză, ba chiar şi brânză de burduf, dar şi asta cere multă muncă, şi pentru ce? Facem aşa cât pentru noi şi ai noştri. Iată cât muncesc pentru brânza de burduf, şi îmi arătă maşina de frământat, dau la manivelă de mă trec apele. Şi pentru ce, că bani nu sunt şi puţină lume mai cumpără brânză de burduf. Ba unii mai strâmbă din nas că miroase, ce ştiu ei, că altfel nu-i brânză de burduf. Asta miroase, zi mata?... Am fost odată la Braşov şi unu’ mi-a arătat o brânză plină de mucigai şi puţea... mamăăă.. de-ţi muta nasu'. M-a întrebat dacă sunt în stare să fac aşa ceva. Păi cum nu, dom'le, că nu-i mare lucru să strici brânza şi să te făleşti că-i „dilicatesă străinească”. Aia merge, de, că-i străinească, iar asta pute că-i de-a noastră...

Practic tipul. Văzându-l aşa de pornit pe „dilicatesile străineşti”, l-am provocat:

- Alea se fac în condiţii şi cu tehnologii speciale.

- Care, domnule, ce-i mare lucru un beci umed, nu aerisit ca ăsta? Faci unul în pământ şi gata, pui acolo brânza şi o laşi să se strice şi să facă mucigai. Ca să fie umezeală, arunci apă pe jos şi gata. Şi este scumpă ca dracu'... Uite ce muncă la brânza asta. Laşi caşu' dulce să se acrească puţin, aşa cam 5-6 zile, îl pui la saramură o zi şi, după ce s-a scurs bine, îl frămânţi. Da' frămânţi, nu glumă ! Noroc că avem maşina asta, că altfel dădeai jos câteva chile tot frământând la mână. Şi, când caşu' este bine frământat, îl sărezi puţin, de e nevoie, pui şi ceva boabe de chimion şi de mărar şi umpli cu grijă băşica de porc bine curăţată, uscată şi umezită din nou, ca să nu crape când o umpli, şi presezi cu grijă, să nu prindă chip de aer şi o pui agăţată în beci la răcoare. La un burduf munceşti pe îndelete 2-3 zile, pe când la stricăciunea aia n-ai ce face într-o jumătate' de zi. Doar răbdare să ai, să se împuţească şi să mucigăiască. Ba mai vin şi domnii ăia de la protecţie şi te amendează şi ţi-o confiscă de li se năzare. Pă aia de ce n-o confiscă şi nu-i dă cu gaz? Fandoseli boiereşti, domnule, zise el cu năduf. Ţiba lighioană, huo la târlă, că acolo e treaba ta... îşi revărsă năduful pe un câine care asculta şi el cu atenţie vorbele noastre, stând cuminte în coadă înaintea uşii corlăţii. Mai bine, domnule, ţi-aş spune cum se face un şaşlâc tătăresc, aşa cum am învăţat de la unu’ când eram în armată la Babadag. Adică frigărui de ale noastre cu carne de pui, pulpă de batal cu seu, ceapă pe care le-ai ţinut la macerat cu mujdei de usturoi, cu suc de roşii, a schimbat Gheorghiţă vorba, şi acum îmi dau seama de ce nu rentează să facă renumitul caşcaval de Penteleu sau brânză de burduf.

În seara aceea m-am dumirit de ce nu se mai găseşte caşcaval şi brânză de burduf de Penteleu la piaţă şi de ce toate pieţele sunt pline de „brânză de Sibiu”, care, fie vorba lui nea Ionică, vânzătorul de la „compirativa” din Scurteşti, când eram un ciutănăş mucos, de zicea când îl întrebai ce brânză are; „De oi, neică, de oi cu patru ţâţe” sau „Oi cu coarnele drepte şi mari de poţi să bei vin din ele”.

Ciobănia cea delicioasă



Cine nu poate răbda, nu mănâncă poamă coaptă…


Doamne, cât am mai colindat tărâmul ăsta unde am cunoscut o mulţime de ciobani şi baci, dar niciunul nu mi-a fost mai drag, om gospodar, priceput şi omenos, ca nea Gheorghe Stanciu, baci la stâna C.A.P-ului din Izvorul Dulce, de fel din Chiojdu, care era neîntrecut în a face tocăniţa de ciuperci, fiertura de berbec şi plăcinta cu carne în pătură de mămăligă. Fiertură ca la el nu am mâncat nicăieri, bună foc, de mâncai până cădeai pe spate. Simplu de făcut. După ce tăia berbecul şi fiindcă la masă era multă lume, şapte ciobani şi cu el opt, şi întotdeauna şi ceva în plus, îmbucăţea carnea cât să îşi ia fiecare câte o bucată pe săturate, o punea la fiert într-un ceaun mare, de un deca şi jumătate, cu apă, cât să treacă de un de lat palmă. Presăra două linguri de sare, adăuga 2-3 cepe întregi, un ardei iute întreg şi câte o creangă bună de cimbru şi izmă creaţă. Punea capacul şi da foc molcom de buturugă putredă de ardea până la nămiezi. După un timp, ridica capacul şi lua spuma şi grăsimea. Ceaunul fierbea în tihnă cam vreme de 4-5 ore. Taman bine, când terminau de muls oile, fiertura era gata, iar carnea curgea uşor de pe oase. Într-o strachină mai mare se apuca şi făcea mujdei din 2-3 căpăţâni de usturoi frecate cu un pic de ulei şi dreasă cu un pic de lapte acru, din care fiecare îşi lua cu lingura şi-şi punea în strachină peste carnea şi zeama fierbinte, alături de boţul de urdă sărată.

Din zeama şi carnea rămase, a doua zi, dregea de o ciorbă punând la fiert măruntaiele şi maţele şi rotogoalele (dacă nu le punea pe jar) berbecului, spălate bine şi tăiate mărunt, căpăţâna, pe care o spărgea în două, iar creierul, după ce-l curăţa de pieliţă şi de vine şi-l ţinea la apă rece să iasă sângele, îl tăia mărunt de se topea în zeamă. Bineînţeles că nu lipseau nici legumele, tocate mărunt, pe care le adăuga odată cu cărnăraia şi punea ceaunul la foc domol de lemne verzi. Când toate erau fierte de-ajuns, potrivea din sare şi adăuga prăjeală din ceapă stinsă cu roşii date prin răzătoare, lăsate să mai clocotească până când scădea zeama la jumătate. La urmă, adăuga zer înăcrit, care a stat la soare în vas de lut smălţuit, câteva zile până a fermentat bine. Şi cum în jurul stânei era şi o grădiniţă cu straturi de legume şi alei de leuştean, mărar, izmă şi pătrunjel, toca el câte o mână bună din fiecare şi le presăra deasupra, după ce dădea ceaunul jos de pe foc, odată cu 5-6 ouă, de la găinile ce cotcodăceau prin cotloanele stânii, ouă bătute în strachină cu un polonic de ciorbă. Ciorba era nemaipomenită, cu aromă diafană de izmă, cimbru dar şi gust de ficat fiert, puţin acru-picantă, de te scula din boală.

Şi fiindcă veni vorba de rotogoale de berbec, pun pariu că nu ştiţi ce-s alea, iar dacă am să vă spun o să strâmbaţi din nas, aşa cum am făcut eu, iar acum, cu „aderarea”, nici că se mai găsesc; ei bine, să ştiţi că-s o delicatesă. Am prieteni veterinari, „inspectori” la diverse abatoare şi când le-am cerut să mă ajute să-mi procure câteva, bineînţeles contra cost, au spus că-i imposibil, că „uniunea” ne-a impus să fie aruncate la fel ca ugerul de vacă. Iată un „beneficiu” al intrării în Europa, de parcă am fi fost în Papua până acum.

Iertăciune pentru deraiere şi închid paranteza, nu înainte de a vă lămuri; rotogoalele sunt un capăt de maţ gros şi plin de grăsime de la ovine. Bine spălat, ţinut în oţet cu ceapă şi sare, câteva ore, şi pus pe jar este o minunăţie.

Un alt mare meşter în ale bucătăriei mocăneşti era şi Gheorghe Moagher, care făcea un altfel de ciorbă acrită cu zer, la care punea bureţi gălbiori în loc de carne. Sau ciuperci, făcute ca el, fripte pe grătar şi umplute cu urdă amestecată cu puţin unt, presărate cu piper şi mărar verde tocat mărunt, cum nu-mi aduc aminte să fi mâncat altundeva. La stână se găsea mai întotdeauna măcar un căşuleţ afumat în cetină de brad şi uscat la soare sub sidilă să nu-l bâzâie musca, de uitai să te mai închini după ce luai o îmbucătură.

Cea mai bună tocăniţă mocănească am mâncat-o la stâna lui Neculai Moagher, fratele mai mic al lui Gheorghe, cu care se întrecea în a face brânza la burduf. Să-mi fie cu iertare, dar Neculai o făcea mai bună, mai ales că la frământat punea şi seminţe de „chimion” şi de mărar, care îi dădeau un gust şi o savoare nemaipomenite. Numai el ştia cum s-o dospească de-i dădea o iuţeală cu iz tare plăcut, de-ţi ploua în gură când o miroseai, iar de apucai să mănânci, cerea udătură, că ai fi băut şi o vadră de vin.

Tocăniţa mocănească, aşa cum îi plăcea lui Neculai să-i spună, o făcea mai ales de sărbători, dar neapărat de Sfântul Ilie, când păşunea este plină de bureţi gălbiori şi ciobanii aduceau câte o traistă. După ce spăla bine bureţii în mai multe ape reci, punea la prăjit în ulei câte o hălcuţă de carne de oaie, pentru fiecare cioban, şi când acestea se rumeneau puţin, punea câte o strachină de ceapă verde tocată mărunt, pătrunjel şi mărar. După ce se înmuia verdeaţa, adăuga bureţii tocaţi mărunt şi o cană de lapte dulce şi-i lăsa să fiarbă, la foc potrivit, până scădeau şi începeau să sfârâie în grăsime. Sfărâma cu sare câţiva căţei de usturoi peste care punea o cană de apă şi o arunca peste prăjeală. Potrivea din sare, boia iute şi piper, iar deasupra turna o strachină de brânză rasă şi gata tocăniţa.

Am încercat şi eu, acasă, la bloc, toate aceste reţete culese de la aceşti minunaţi bucătari, dar nu mi-au ieşit bucate aşa gustoase ca ale lor. Mâncărurile acestea au un secret al lor, că din te miri ce, iese o haleală aşa delicioasă, dar mai ales sănătoasă şi nu grea ca a noastră. Se spune că secretul este focul la care este făcută mâncarea, foc tihnit din lemne groase şi puţin verzi, că nu aveau timp să se usuce. Sau fumul care învăluia vasul şi pătrundea în mâncare în timp ce fierbea. Alţii spun că de vină ar fi vasele în care se prepara mâncarea, tingiri de aramă spoite în fiecare lună şi mai rar ceaune de aluminiu, dar toate înzestrate cu capace potrivite. Eu, umil gurmand călător, zic că ingredientul lor secret este dăruirea, meticulozitatea şi dragostea cu care se apucă ei să facă o treabă, chiar şi mâncarea, care de multe ori, pentru ei, era un adevărat ritual.

În amintirea şi cinstirea acestor anonimi maeştri culinari, m-am gândit să scriu această cărţulie, cu reţete culese de la ei, dar şi de la alţii, cu mâncăruri gustate chiar în „sufrageria” stânelor, cu acele mese din scândură de brad, neînvelite, dar albe ca laptele, strălucind de curăţenie, ca mai toate sculele, găleţile de muls şi vasele din stână.

Curăţenie în stână… dar şi în sufletul lor mare şi generos.