Ciobănia cea delicioasă

Cine nu poate răbda, nu mănâncă poamă coaptă…

Doamne, cât am mai colindat tărâmul ăsta unde am cunoscut o mulţime de ciobani şi baci, dar niciunul nu mi-a fost mai drag, om gospodar, priceput şi omenos, ca nea Gheorghe Stanciu, baci la stâna C.A.P-ului din Izvorul Dulce, de fel din Chiojdu, care era neîntrecut în a face tocăniţa de ciuperci, fiertura de berbec şi plăcinta cu carne în pătură de mămăligă. Fiertură ca la el nu am mâncat nicăieri, bună foc, de mâncai până cădeai pe spate. Simplu de făcut. După ce tăia berbecul şi fiindcă la masă era multă lume, şapte ciobani şi cu el opt, şi întotdeauna şi ceva în plus, îmbucăţea carnea cât să îşi ia fiecare câte o bucată pe săturate, o punea la fiert într-un ceaun mare, de un deca şi jumătate, cu apă, cât să treacă de un de lat palmă. Presăra două linguri de sare, adăuga 2-3 cepe întregi, un ardei iute întreg şi câte o creangă bună de cimbru şi izmă creaţă. Punea capacul şi da foc molcom de buturugă putredă de ardea până la nămiezi. După un timp, ridica capacul şi lua spuma şi grăsimea. Ceaunul fierbea în tihnă cam vreme de 4-5 ore. Taman bine, când terminau de muls oile, fiertura era gata, iar carnea curgea uşor de pe oase. Într-o strachină mai mare se apuca şi făcea mujdei din 2-3 căpăţâni de usturoi frecate cu un pic de ulei şi dreasă cu un pic de lapte acru, din care fiecare îşi lua cu lingura şi-şi punea în strachină peste carnea şi zeama fierbinte, alături de boţul de urdă sărată.

Din zeama şi carnea rămase, a doua zi, dregea de o ciorbă punând la fiert măruntaiele şi maţele şi rotogoalele (dacă nu le punea pe jar) berbecului, spălate bine şi tăiate mărunt, căpăţâna, pe care o spărgea în două, iar creierul, după ce-l curăţa de pieliţă şi de vine şi-l ţinea la apă rece să iasă sângele, îl tăia mărunt de se topea în zeamă. Bineînţeles că nu lipseau nici legumele, tocate mărunt, pe care le adăuga odată cu cărnăraia şi punea ceaunul la foc domol de lemne verzi. Când toate erau fierte de-ajuns, potrivea din sare şi adăuga prăjeală din ceapă stinsă cu roşii date prin răzătoare, lăsate să mai clocotească până când scădea zeama la jumătate. La urmă, adăuga zer înăcrit, care a stat la soare în vas de lut smălţuit, câteva zile până a fermentat bine. Şi cum în jurul stânei era şi o grădiniţă cu straturi de legume şi alei de leuştean, mărar, izmă şi pătrunjel, toca el câte o mână bună din fiecare şi le presăra deasupra, după ce dădea ceaunul jos de pe foc, odată cu 5-6 ouă, de la găinile ce cotcodăceau prin cotloanele stânii, ouă bătute în strachină cu un polonic de ciorbă. Ciorba era nemaipomenită, cu aromă diafană de izmă, cimbru dar şi gust de ficat fiert, puţin acru-picantă, de te scula din boală.

Şi fiindcă veni vorba de rotogoale de berbec, pun pariu că nu ştiţi ce-s alea, iar dacă am să vă spun o să strâmbaţi din nas, aşa cum am făcut eu, iar acum, cu „aderarea”, nici că se mai găsesc; ei bine, să ştiţi că-s o delicatesă. Am prieteni veterinari, „inspectori” la diverse abatoare şi când le-am cerut să mă ajute să-mi procure câteva, bineînţeles contra cost, au spus că-i imposibil, că „uniunea” ne-a impus să fie aruncate la fel ca ugerul de vacă. Iată un „beneficiu” al intrării în Europa, de parcă am fi fost în Papua până acum.

Iertăciune pentru deraiere şi închid paranteza, nu înainte de a vă lămuri; rotogoalele sunt un capăt de maţ gros şi plin de grăsime de la ovine. Bine spălat, ţinut în oţet cu ceapă şi sare, câteva ore, şi pus pe jar este o minunăţie.

Un alt mare meşter în ale bucătăriei mocăneşti era şi Gheorghe Moagher, care făcea un altfel de ciorbă acrită cu zer, la care punea bureţi gălbiori în loc de carne. Sau ciuperci, făcute ca el, fripte pe grătar şi umplute cu urdă amestecată cu puţin unt, presărate cu piper şi mărar verde tocat mărunt, cum nu-mi aduc aminte să fi mâncat altundeva. La stână se găsea mai întotdeauna măcar un căşuleţ afumat în cetină de brad şi uscat la soare sub sidilă să nu-l bâzâie musca, de uitai să te mai închini după ce luai o îmbucătură.

Cea mai bună tocăniţă mocănească am mâncat-o la stâna lui Neculai Moagher, fratele mai mic al lui Gheorghe, cu care se întrecea în a face brânza la burduf. Să-mi fie cu iertare, dar Neculai o făcea mai bună, mai ales că la frământat punea şi seminţe de „chimion” şi de mărar, care îi dădeau un gust şi o savoare nemaipomenite. Numai el ştia cum s-o dospească de-i dădea o iuţeală cu iz tare plăcut, de-ţi ploua în gură când o miroseai, iar de apucai să mănânci, cerea udătură, că ai fi băut şi o vadră de vin.

Tocăniţa mocănească, aşa cum îi plăcea lui Neculai să-i spună, o făcea mai ales de sărbători, dar neapărat de Sfântul Ilie, când păşunea este plină de bureţi gălbiori şi ciobanii aduceau câte o traistă. După ce spăla bine bureţii în mai multe ape reci, punea la prăjit în ulei câte o hălcuţă de carne de oaie, pentru fiecare cioban, şi când acestea se rumeneau puţin, punea câte o strachină de ceapă verde tocată mărunt, pătrunjel şi mărar. După ce se înmuia verdeaţa, adăuga bureţii tocaţi mărunt şi o cană de lapte dulce şi-i lăsa să fiarbă, la foc potrivit, până scădeau şi începeau să sfârâie în grăsime. Sfărâma cu sare câţiva căţei de usturoi peste care punea o cană de apă şi o arunca peste prăjeală. Potrivea din sare, boia iute şi piper, iar deasupra turna o strachină de brânză rasă şi gata tocăniţa.

Am încercat şi eu, acasă, la bloc, toate aceste reţete culese de la aceşti minunaţi bucătari, dar nu mi-au ieşit bucate aşa gustoase ca ale lor. Mâncărurile acestea au un secret al lor, că din te miri ce, iese o haleală aşa delicioasă, dar mai ales sănătoasă şi nu grea ca a noastră. Se spune că secretul este focul la care este făcută mâncarea, foc tihnit din lemne groase şi puţin verzi, că nu aveau timp să se usuce. Sau fumul care învăluia vasul şi pătrundea în mâncare în timp ce fierbea. Alţii spun că de vină ar fi vasele în care se prepara mâncarea, tingiri de aramă spoite în fiecare lună şi mai rar ceaune de aluminiu, dar toate înzestrate cu capace potrivite. Eu, umil gurmand călător, zic că ingredientul lor secret este dăruirea, meticulozitatea şi dragostea cu care se apucă ei să facă o treabă, chiar şi mâncarea, care de multe ori, pentru ei, era un adevărat ritual.

În amintirea şi cinstirea acestor anonimi maeştri culinari, m-am gândit să scriu această cărţulie, cu reţete culese de la ei, dar şi de la alţii, cu mâncăruri gustate chiar în „sufrageria” stânelor, cu acele mese din scândură de brad, neînvelite, dar albe ca laptele, strălucind de curăţenie, ca mai toate sculele, găleţile de muls şi vasele din stână.

Curăţenie în stână… dar şi în sufletul lor mare şi generos.