duminică, 7 martie 2010

Pui ca la Pietroasele


Nu tot ce zboară se mănâncă.

Când l-am cunoscut pe nea Gligore Chelaru, bărbatul celei mai vestite ţesătoare de covoare şi macate din Pietroasele şi împrejurimi, nu prea mi s-a părut a fi destoinic în ale bucătăriei. Mai târziu, aveam să mă conving că mă înşelasem amarnic. Era vestit în a prepara o tămâioasă grasă, dar şi bucate mai dichisite. Într-o zi, în timp ce ne delectam cu o tămâioasă, numai ce-l văd că se ridică de la masă şi mă invită în bucătărie. „Hai, până vine Anica de la biserică, să facem un pui. Cum îl vrei, franţuzesc, cum am deprins de la nişte franţuji, ori aşa cum îmi place mie, o invenţie de-a mea, fript şi apoi tras la tigaie cu vin?

M-a surprins nea Gligore. Mă aşteptam la orice, dar să îmi vorbească de o specialitate franţuzească, nu. Ca să mă conving, l-am întrebat cum e reţeta asta franţuzească şi de unde o ştie.

-Aici la Staţiune, au fost, într-un an nişte franţuji, iar Anica ajuta la bucătărie - începe el aprinzând foc de lemne pentru jar. Hai că au adus de la „Avicola” vreo 10 pui, mai graşi, ca pentru musafiri, să îi facă. Un franţuz, de cum i-a văzut, a început să strige „O la la!” şi călare pe bietele femei în bucătărie, nu, că unul îl face el cum îi place. Te pui cu nebunul? L-au lăsat să îşi facă mendrele. Şi numa’ ce a mai cerut: şuncă afumată, caşcaval, smântână, sare şi piper, a porţionat puiul şi a scos din piept patru porţii de grosimea unui deget, iar spatele şi aripile le-a dat deoparte. A dat cu sare şi piper pe fiecare bucată de carne. A tăiat şunculiţa în felioare subţiri şi lungi. A înfăşurat copănelele şi bucăţile de piept cu felii caşcaval, iar deasupra, a înfăşat bucăţelele cu felii de şuncă afumată. Pieptul îl rulează şi îl leagă bine cu aţă, iar copanele le prinde cu scobitori. Pune bucăţile la prăjit cu unt şi ulei, juma-juma (ăştia-s morţi după prăjeli în unt), până ce a început să prindă o culoare brun-auriu peste tot. Apoi a turnat un pic de apă şi a acoperit cratiţa cu un capac, lăsând să fiarbă un sfert de ceas la foc foarte mic. A scos carnea din oală şi a aşezat-o pe un platou. Peste grăsimea din oală a turnat smântână, aşa ca o litră, şi cu o lingură de lemn a răzuit arsura de pe fundul oalei. Acest sos l-a turnat peste carnea prăjită şi să fi văzut ce înfulecau.

Mi-au venit năbădăile, ce, noi nu ştim să facem un pui mai acătării? Şi ce crezi că am făcut? Am luat un pui şi l-am trântit pe sare pe plita încinsă şi l-am ameţit un pic, după care l-am tăiat în patru. L-am pus în cratiţă cu un pic de ulei şi când a început să sfârâie l-am întors pe partea ailaltă şi am turnat vin cât să acopere carnea, am presărat piper, scorţişoară, ceva mai multicică şi am lăsat să fiarbă la foc domol până a scăzut mai mult de jumate. L-am invitat pe franţuz să guste şi… am rămas eu să mănânc franţuzeasca lui. Asta e…dar de atunci m-am împrietenit cu franţujii...”

În timp ce savuram deliciosul pui, l-am întrebat cum se prepară vinul pelin şi tămâioasa.

- Lasă pe altă dată, că este timp destul, veni răspunsul... Măi nepoate, dacă tot te dai aşa priceput, ia să vedem dacă ai ştiinţă cum se fac micii. O pun pe Anica să-mi facă, numai că nu-i ies ca ăia de la cârciumă.

- E normal. Aia sunt „descântaţi”. Uite, am să-ţi spun reţeta de mici aşa cum am aflat-o de la fraţii Piticu. Ia şi notează.

În primul rând, micii, ca să fie gustoşi, trebuie să fie făcuţi din cane proaspătă şi cât mai multă, din cel puţin 7 kilograme de carne.

Se ia cărniţă de vacă (ceafă), fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşina de tocat cu orificii potrivite, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau, în lipsa acestuia, chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame seu pentru fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în niciun caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoare a mititeilor. Pentru a se păstra culoarea roşie, carnea înainte de a se toca se presară cu silitră, dar numai la cantităţi mai mari. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează: 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt, 12 grame de cimbru uscat cât mai mărunt şi proaspăt pisat, 4 grame de ienibahar pisat mărunt, 2 grame de coriandru pisat mărunt, 2 grame de chimion pisat mărunt, 1 gram de silitră (facultativ pentru a-şi păstra carnea culoarea roşie), 8 grame de bicarbonat de sodiu, o linguriţă de zeamă de lămâie, 1 lingură de untdelemn, 1 căpăţână bună de usturoi. La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adaugă pentru fiecare alte cinci kilograme de carne câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.

Înainte de toate se face o supă din oase de vită cu măduvă, câte 500 g la fiecare kilogram de carne, şi se fierbe în apă cât să treacă puţin peste oase, şi cu 10 g de sare la fiecare litru de apă. Se fierbe până scade apa la jumătate. Se răceşte, se adună grăsimea şi se strecoară să nu treacă fărâme de carne fiartă. Supa de oase se poate înlocui cu apă minerală şi în acest caz se elimină jumătate din cantitatea de bicarbonat.

Se frământată carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, să te treacă şapte ape, adăugând de la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeamă de lămâie (când nu se foloseşte apa minerală). Jumătate din supa de oase sau apa minerală şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin.

Amestecul se acoperă şi se dă la rece o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământată o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase sau apa minerală. Se freacă usturoiul bine mărunţit cu 2 linguri de ulei şi se stinge cu apă călduţă, câte o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas, apoi se strecoară. Se adaugă sucul de usturoi şi se mai frământată odată amestecul preţ de un sfert de ceas. Se dă din nou la rece, în frigider reglat la 4-5 grade, până a doua zi. Cu trei ceasuri înainte de a fi fripţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la rece, pentru a se încălzi şi înmuia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii prin pâlnie groasă de două degete şi lungi de 4-5 degete, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă, pe o tavă unsă cu ulei, să stea la zvântat un ceas. Se frig pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca să prindă o crustă rumenă de jur împrejur şi să păstreze în interior sucul care le da savoarea inconfundabilă. Odată puşi pe grătar, se întoarce fiecare mititel doar de trei ori, până când se frige. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Dacă se frig la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, leapădă tot sucul aromat şi capătă un gust fad.

Numai aşa veţi obţine micii cei mai savuroşi, aşa cum zici că numai la cârciumă găseşti, şi mai ales la nea Lae din Barieră, luaţi direct cu mâna, să simţi că-ţi frig buricele degetelor şi după fiecare să le sugi între buze pentru a le simţi deliciul.

O mare greşeală este zgârcenia la condimente, mai ales la usturoi şi piper. Mai cu seamă usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.

Şi apoi, nene Gligore, nu uita, micilor le stă bine alături cu o bere rece ca gheaţa, iar în lipsă merge şi un vin roşu sec...

Într-o toamnă, nea Gligore a cumpărat un tăuraş şi zor nevoie mare să merg la facere de mici. Ne-am pus osul la treabă, muncirăm două zile de ne-au trecut sudorile şi hâşt cu pităcile la probă pe grătar..

- Tot mai buni sunt ăi de la Lae, decretă scurt nea Gligore, suflând în pitaca ce o arunca dintr-o palmă în alta să nu-l frigă…

Un comentariu:

  1. Salut,

    Am intrat pe blog-ul dvs. si ne-a placut foarte mult - aveti retete culinare delicioase YUM!!! YUM!!!
    Ne-am bucura sa va avem in familia Petitchef

    Am fi incantati daca ati dori sa adaugati blog-ul dvs. la http://ro.petitchef.com astfel incat utilizatorii nostri, cat si noi, sa ne putem bucura de retetele dvs.

    Petitchef este un portal frantuzesc bazat pe retete culinare. Cateva sute de blog-uri sunt deja inscrise si beneficiaza de expunere pe Petitchef.

    Pentru a adauga blog-ul dvs. la http://ro.petitchef.com puteti folosi http://ro.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form sau puteti merge la http://ro.petitchef.com si dati click pe "Adauga blog-ul tau".

    Toate cele bune,

    Vincent
    Petitchef

    RăspundețiȘtergere