La căşărie la nea Iorgu Ungurean

Dimineaţa mănâncă singur, la prânz jumate dă la alţii şi seara dă mâncarea la duşmani.

Am fost, zilele acestea, în zona Ivăneţu şi am poposit la căşăria lui nea Iorgu Ungureanu - stână frumos orânduită şi pricopsită - la care am gustat o brânză de burduf cum nu am mai mâncat de mult. Nea Iorgu „propitarul” are stână împreună cu fiii şi ginerele său, cu oile lor şi oi adunate în învoială, cu 3 chile de brânză şi unul de urdă pe cap de oaie cu lapte. Părintele Stanciu, o mână de om, dar cu un suflet mare şi cu har dumnezeiesc, mi-a vorbit prima oară de nea Iorgu, la care mergea în fiece vineri şi-i făcea cetire din cărţile sfinte pentru sănătatea animalelor şi a ciobanilor şi de fereală de jigănii. Spunea că nu-i baci pe o rază de şapte munţi şi văi să facă un caşcaval mai bun decât el, afumat cu cetină, sau brânză la burduf, înăsprită de îţi înţepa nările.

După ce m-au omenit cu fiertură şi tocană mocănească, aşa între două pahare de vin, cu greu l-am făcut pe nea Iorgu să-mi dezvăluie secretul reţetei de fabricare a caşcavalului şi a brânzei de Penteleu. S-a pornit greu bătrânul, motivând că azi nimeni nu mai face caşcaval, că nu rentează, şi-i muncă multă şi degeaba, că a uitat reţeta şi câte multe altele, dar, se justifica el, că-i e frică să nu dea greş că poate a uitat-o. Până la urmă, după ce s-a dus încă o sticlă de roşu de Blăjani şi se uita pofticios după cealaltă, care stătea pitită în bagajele mele şi văzând că o scot, şi-a adus aminte reţeta.

- Caşcavalul de Penteleu, domnule, zise, ştergându-şi cu palma mustăţile de rămăşiţa de vin, din cel adevărat, nu de la combinat, se face numa' la coada oii, aci, la răcoarea muntelui şi numa' în tingiri de aramă bine spoite de ţigani, care veneau în fieş'ce august să-şi facă treaba şi nu cereau plată decât brânză şi urdă. Căşarul, pe lângă tingiri mari de 20 de vedre, trebuia să aibă întâi de toate arpa de tăiat şi mărunţit janţu', sidila - pânza de bumbac sau in, cuţit de căşuit, coşuri de nuiele pentru opărit caşul şi forme pentru format caşcavalul, forme speciale din lemn de gorun de la margine de pădure.

- Ce-i arpa?

- O furcă cu două crăci, de alun, cu aţe de in, multe legate întins în suciş şi curmeziş între coarne, cu care se mărunţeşte janţul. Gheorghiţă, adu tu unul să vadă domnu'. Dar tot dichisul este cheagul, domnule, cheag numai de miel care nu a mâncat iarbă, păstrat la grinda corlăţii, să-l bată oleacă fumul. Toţi fac azi caşcaval, da' ăl adevărat se face numa' din lapte, când începe iarba să se usuce, aşa din august, septembrie încolo, până la Sfânt' Dumitru, când se sparg stânile. Atunci este lapte puţin şi mai gras. Caşul, de nu-i gras şi proaspăt, fără să apuce să se acrească, nu-ţi iese caşcavalul bun şi să nu aibă strop de zer, că ăsta dă acreala.

Ei, dar şi caşul nu trebuie să fie orişicum. După ce s-a strecurat laptele în mai multe pânze ca să nu treacă fir de ceva străin, se încearcă de-i cald cât trebuie, de nu, baciul face un foc domol sub tingire. Laptele trebuie să nu fie mai cald decât căldura de la subţioară. Aici iar e dichis, că, de-i mai mult, se acreşte caşul şi nu mai e bun de caşcaval, de-i mai puţin, nu încheagă bine şi nu feliază caşcavalul.

- Şi care este temperatura? am întrebat cu speranţa că poate mai aflu un amănunt.

- Aşa ca omul pân' să-l ia frigurile (n.n. - sub 34-35 grade), o taie scurt nea Iorgu. Când e cald, baciul face proba cheagului, că, de nu-i bun cheagul, strică laptele şi, cât lapte are, ştie după semnele de măsură din tingire, cât cheag şi câtă sare să pună.

- Păi, se pune sare înainte de închegat? întrebai alarmat.

- Nu, omule, sare de mâncare, e altă sare de-i zice sare de stâncă, de calcar, o aduceau covăsnenii altădată.(n.n.- sare de calciu sau mai exact clorură de calciu, după cum am aflat mai târziu).

- Şi câtă sare pune?

- Cam o lingură bună rasă la 10 vedre de lapte şi amestecă bine ca să se topească sarea, dar şi ca cheagul să se împrăştie în tot laptele. După trei sferturi de ceas, baciu' ia arpa şi mărunţeşte janţul, să fie cât bobul de fasole mică, şi-l lasă un sfert de ceas să se odihnească. Dă foc la tingire şi într-un sfert de ceas să se încălzească janţul, ca atunci când îl iau pe om frigurile alea rele ( n.n. - 40-42 grade) şi dă la o parte buturuga şi lasă numa' puţin jar ca să ţină căldura încă un sfert de ceas. Janţul se adună şi se separă de zer. Îl taie iar cu arpa dar nu prea mărunt. Se ia în sidilă (n.n. - pânza de sedilă), se pune pe crintă la scurs şi după ce îl leagă pune greutăţi mici la început, iar după cinci minute taie caşul din nou cu cuţitul de lemn, îl adună mai strâns şi pune greutăţi mai mari - cam 4 ocale la ocaua de caş - şi îl lasă o jumătate de oră să se scurgă. Caşul scurs îl pune pe poliţă o zi, întorcându-l de câteva ori pe cealaltă faţă.

Se dă foc la saramura de opărit caşul, în care se pune apă două părţi şi o parte zer crud şi cald, după ce a fost urduit. La 10 vedre de zeamă, pune 10-12 ocale de sare din muntele de la Mânzăleşti, din aia de-i ca geamul. Cât se încălzeşte saramura, se taie iar caşul în fâşii groase mai mici decât jumătatea deştului mic şi late de 5 deşte, cu cuţitul de căşuit, care este special făcut. Când saramura s-a încălzit de abia poţi să ţii mâna în ea, fără să te frigă tare, dar să nu fie nici prea rece, se pune caşul în coşuri şi coşurile se scufundă în tingire şi se ţin aşa preţ de un minut, cam cât să se încălzească caşul, să-l ţii în mână fără să te frigă tare, dar nici să fie prea rece. Şi aici e un dichis, că, de nu-i cald, nu se face pasta bună, iar de-i prea fierbinte, se topeşte caşu' şi aleluia cu caşcavalul. Se pune caşu' opărit pe masă şi se ia la frământat până devine o pastă ca untura. Căşăriile mai mari au maşini de făcut pasta, dar cea mai bună frământare tot cu mâna se face. Pasta asta se pune în forme de lemn, ca ciurul de mălai cu două site la fiece cap, căptuşite pe o latură cu pânză, ca să poţi scoate repede roata, dacă nu-i bine lustruit cercu' de la margine. Roata să nu fie mai rotundă de o şchioapă şi mai groasă de jumătate' de şchioapă (n.n.- adică cu diametrul de 22-25 cm. şi înălţimea de 12-13 cm.) Se lasă în formă până a doua zi, dar după un ceas se scoate capacu' formei şi se înţeapă cu moşu', ca să scoţi golurile şi se întoarce pe faţa ailaltă.

- Ce-i moşu'?

- Ştii pieptenele de dărăcit lâna?

- Da.

- Cam aşa este şi moşu', numa' că este ca o bidinea din ace subţiri, ca alea de cusut cojoace, lungi de 3 laturi de palmă şi mai mică decât forma cu 4 deşte. Face baciu' o înţepătură cu moşu' şi întoarce roata pe faţa ailaltă. Într-o jumătate de zi se întoarce caşu' de 3-4 ori. Vezi, mata mănânci caşcaval, da' nu ştii că baciul nu doarme, ca tot omul, că de doarme nu 'ese caşcavalul bun. El la două ceasuri se scoală şi întoarce caşcavalu'.

- Şi formele cum sunt, au o construcţie specială?

- Cum să nu. Marginea rotundă este din aşchie de gorun, arcuită la cald, de s-a făcut cerc, şi se coase la împreunare cu aţă de in şi se acoperă cu ceară tare. Sita-i tot de in, cu ochiuri de trece bobul de grâu şi este prinsă cu cerc tot din lemn de tufă, zimţat la margine, care trebuie să fie mai ’naltă cu un deşt, să nu atingă caşu' de poliţă şi să intre şi aer.

Toate căşăriile adevărate au beciuri, unde te îmbraci gros de vrei să stai un ceas, şi nu au umezeală, beciuri săpate în stâncă cu faţa la miazănoapte, unde pe poliţe se ţine caşcavalul după ce s-a scos din forme. Beciurile astea au două camere, una ca să facă uscarea caşcavalului, şi-i la intrare, şi a doua cameră unde se păstrează caşcavalul, despărţite de o uşă groasă de lemn. Când usuci caşcavalu', mai întâi pui pe poliţă numai câte două roţi, una peste alta. În primele două zile se întorc roţile şi pe feţe, dar şi cea de sus jos, de 2-3 ori pe zi, apoi o dată la 2 zile timp de o s'tămână. După o s'tămână, le treci în odaia rece, faci coloană de 4 roţi şi le laşi 7-8 s'tămâni, apoi, dacă vrei, îl parafinezi, ca să-l păstrezi şi un an, dacă nu le înveleşti în pânză deasă câte una.

Caşcavalul bun este atunci când este tare la tăiat, are culoare galbenă şi nu miroase decât a brânză. În beci, el mai face mucegai, asta nu-i rău, că se şterge la parafinare, dar unora le place şi aşa.

- Dar ştii cum se fac unele caşcavaluri de au goluri cât măslina în ele?

- Ăla este şvaiţer nemţesc. Păi, când îl pune la forme, nu îl presează prea tare, de are urme de zer în pastă, nu-l înţeapă cu moşu şi-l ţin la căldură să fermenteze un pic de se umflă zeru'. După o s'tămână, îl înţeapă să iasă zeru' şi rămâne aşa gheunit. Era odată, înainte de război, venea aci un neamţ. Stătea din august până la Sfântu' Dumitru, şi l-au învăţat să facă lapte la putinei, de făcea câte 20 de putini. Mergea la stânile de aici şi făcea şvaiţer din ăsta şi zicea că 'ese mai bun ca ăla al lor, că laptele are ceva deosebit faţă de ăla. Nu mai ştiu, dar parcă băga şi ceva de se umfla ca aluatu' când îl frământa, în rest cam ca la noi.

-Ei, acum sunteţi mulţumit, domnu' Marian, şi cred că nu am uitat nimic, că de, bătrâneţile, iar privirea lui căta către bagajele mele, unde ştia că mai am o butelcuţă. Bun vin. Am mai băut aşa ceva când eram tânăr şi duceam la Buzău brânză şi caşcaval la restaurantu' lu don' Nae Piticu şi la prăvălia lu' don' Stroie Buzatu.

După care bătrânul a rămas cu privirea în gol, probabil că vedea filmul acelor vremurilor trecute şi neuitate, şi unde era toată tinereţea lui. După un timp a zis, aşa parcă numai pentru el:

-Ei, domnule Marian, ni s-a dus vestea de la caşcavalul şi brânza noastră, de mergeam cu ea şi la Constanţa la nişte turci. Acum ăştia nu mai vrea să mai facă, şi arătă cu capul spre feciori şi ginere care trebăluiau în corlată. Io nu mai poci face, da' tot aici stau, că acasă mă apucă năbădăile, că nu simţ miros de târlă şi de oaie...

Lăsându-l pe nea Iorgu Ungureanu cu amintirile lui şi butelca mea, m-am dus lângă Gheorghiţă, fiul lui cel mare, care susţinea sus şi tare că nu rentează să faci caşcaval, şi acum îmi dau seama de ce.

-Păi este mai spornic să faci brânză, ba chiar şi brânză de burduf, dar şi asta cere multă muncă, şi pentru ce? Facem aşa cât pentru noi şi ai noştri. Iată cât muncesc pentru brânza de burduf, şi îmi arătă maşina de frământat, dau la manivelă de mă trec apele. Şi pentru ce, că bani nu sunt şi puţină lume mai cumpără brânză de burduf. Ba unii mai strâmbă din nas că miroase, ce ştiu ei, că altfel nu-i brânză de burduf. Asta miroase, zi mata?... Am fost odată la Braşov şi unu’ mi-a arătat o brânză plină de mucigai şi puţea... mamăăă.. de-ţi muta nasu'. M-a întrebat dacă sunt în stare să fac aşa ceva. Păi cum nu, dom'le, că nu-i mare lucru să strici brânza şi să te făleşti că-i „dilicatesă străinească”. Aia merge, de, că-i străinească, iar asta pute că-i de-a noastră...

Practic tipul. Văzându-l aşa de pornit pe „dilicatesile străineşti”, l-am provocat:

- Alea se fac în condiţii şi cu tehnologii speciale.

- Care, domnule, ce-i mare lucru un beci umed, nu aerisit ca ăsta? Faci unul în pământ şi gata, pui acolo brânza şi o laşi să se strice şi să facă mucigai. Ca să fie umezeală, arunci apă pe jos şi gata. Şi este scumpă ca dracu'... Uite ce muncă la brânza asta. Laşi caşu' dulce să se acrească puţin, aşa cam 5-6 zile, îl pui la saramură o zi şi, după ce s-a scurs bine, îl frămânţi. Da' frămânţi, nu glumă ! Noroc că avem maşina asta, că altfel dădeai jos câteva chile tot frământând la mână. Şi, când caşu' este bine frământat, îl sărezi puţin, de e nevoie, pui şi ceva boabe de chimion şi de mărar şi umpli cu grijă băşica de porc bine curăţată, uscată şi umezită din nou, ca să nu crape când o umpli, şi presezi cu grijă, să nu prindă chip de aer şi o pui agăţată în beci la răcoare. La un burduf munceşti pe îndelete 2-3 zile, pe când la stricăciunea aia n-ai ce face într-o jumătate' de zi. Doar răbdare să ai, să se împuţească şi să mucigăiască. Ba mai vin şi domnii ăia de la protecţie şi te amendează şi ţi-o confiscă de li se năzare. Pă aia de ce n-o confiscă şi nu-i dă cu gaz? Fandoseli boiereşti, domnule, zise el cu năduf. Ţiba lighioană, huo la târlă, că acolo e treaba ta... îşi revărsă năduful pe un câine care asculta şi el cu atenţie vorbele noastre, stând cuminte în coadă înaintea uşii corlăţii. Mai bine, domnule, ţi-aş spune cum se face un şaşlâc tătăresc, aşa cum am învăţat de la unu’ când eram în armată la Babadag. Adică frigărui de ale noastre cu carne de pui, pulpă de batal cu seu, ceapă pe care le-ai ţinut la macerat cu mujdei de usturoi, cu suc de roşii, a schimbat Gheorghiţă vorba, şi acum îmi dau seama de ce nu rentează să facă renumitul caşcaval de Penteleu sau brânză de burduf.

În seara aceea m-am dumirit de ce nu se mai găseşte caşcaval şi brânză de burduf de Penteleu la piaţă şi de ce toate pieţele sunt pline de „brânză de Sibiu”, care, fie vorba lui nea Ionică, vânzătorul de la „compirativa” din Scurteşti, când eram un ciutănăş mucos, de zicea când îl întrebai ce brânză are; „De oi, neică, de oi cu patru ţâţe” sau „Oi cu coarnele drepte şi mari de poţi să bei vin din ele”.